Proses Pembuatan Nata De Coco

Proses Pembuatan Nata De Coco tidaklah sesulit yang kita bayangkan. Namun terlebih dahulu kita lihat apa sih yang dinamakan Nata de Coco itu ? Nata de coco artinya adalah krim yang berasal dari air kelapa, yang terbentuk oleh aktivitas fermentasi gula dalam air kelapa oleh bakteri Acetobacter. Hasil fermentasi bakteri ini akan membentuk gel pada permukaan larutan air kelapa.

Air kelapa yang selama ini belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat dan hanya dibuang saja sebetulnya masih memiliki nilai tambah yang cukup besar bila diproses lebih lanjut menjadi makanan atau minuman dikala musim kemarau tiba apalagi pada saat umat islam melaksanakan puasa ramadhan sungguh sangat menyegarkan, dan air kelapa merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba, karena mengandung gula , senyawa nitrogen, mineral dan vitamin.

Dengan menggunakan mikroba yang cocok seperti Acetobacter xylinum , air kelapa dapat difermentasi menjadi “ Nata de Coco “ suatu jenis makanan baru yang belum banyak dikenal oleh masyarakat di Indonesia tetapi sudah lama populer di Philipina.
Pembuatan “ nata de coco “ sangat mudah dan sederhana , sehingga dapat dibuat dirumah- rumah penduduk sebagai kegiatan home industri dan pendapatan rumah tangga , terutama masyarakat yang berdekatan dengan tempat pengupasan kelapa misalnya : pasar atau daerah penghasil kopra/ kelapa.

KEBUTUHAN NATA DE COCO
“ Nata de coco “ biasanya dijual dalam bentuk nata dalam sirup yang sudah dikemas dalam cup plastic dll. Akan tetapi di Jawa Barat banyak dijual dipasar dalam bentuk masih lembaran – lembaran menyerupai cingcao dan oleh masyarakat diproses sendiri menjadi minuman serta dipasarkan disekolah-sekolah .
“ Nata de coco “ merupakan makanan yang enak dan kalau memungkinkan dapat sebagai komoditas ekspor non migas .

SIFAT – SIFAT KHUSUS NATA DE COCO

Dilihat dari susunan kimianya , “Nata de coco” adalah “ bacterial cellulose " . Bahan makanan ini bebentuk padat, putih , tranparant dan mengandung air ± 98 % . Rasanya menyerupai kolang kaling.

BAHAN BAKU DAN PENOLONG.

Bahan – bahan yang diperlukan untuk membuat “ Nata de coco “ adalah sebagai berikut :
1. Air kelapa tua
2. Gula Pasir
3. Asam cuka glacial

Untuk membuat 85 botol nata de coco didalam sirup, diperlukan bahan sbb. :
Air Kelapa tua = 50 liter
Gula Pasir = 20 Kg
Asam cuka glacial = 1 liter
Botol jar ( lengkap dengan- = 85 buah
Tutup yang tahan panas &
Tahan asam, beserta label)


PROSES PEMBUATAN/PROSES PRODUKSI

Proses Pembuatan “ Nata de coco “ dilakukan dengan melalui tahap- tahap proses sbb. :
a. Persiapan air kelapa
b. Persiapan media
c. Fermentasi
d. Penghilangan asam
e. Pengawetan
Adapun proses produksinya :
1. Air kelapa tua disaring dengan kain/ saringan.
2. Panaskan hingga mendidih ± 10 menit
3. Turunkan dan biarkan hingga dingin betul
4. Campurkan gula sebanyak 2,5 – 5 % x berat air kelapa
5. Masukkan asam cuka glacial 1,5 % x volume air kelapa
6. Aduk hingga merata betul
7. Tambahkan starter bakteri secukupnya dan aduk kembali sampai merata .

8. Tuang pada tempat yang bersih (loyang/ gelas yang berdiameter ± 30 cm ) , setinggi ± 2 s/d 3 cm .

9. Tutup wadah tsb. dengan kain atau kertas koran & diikat karet agar tidak dimasukki serangga, tetapi dapat ditembus udara.

10. Tempatkan media “ nata de coco” pada rak fermentasi dengan suhu kamar fermentasi serta tidak terganggu

11. Sesudah 2 hari akan terlihat ada lapisan tipis dipermukaan yang makin hari makin menebal dan dapat dipanen sesudah mencapai tebal ± 1,5 Cm . Ketebalan ini tercapai sesudah waktu fermentasi 12 – 15 hari.

12. Bila sudah dipanen dan untuk menghilangkan asam cuka , nata de coco direndam selama 3 hari dengan mengganti air perendam setiap hari.

13. Nata de coco dapat diris-iris berbentuk kubus dan digodok selama 30 menit.

14. Tiriskan ,nata de coco dicampur dengan 1 bagian gula pasir atau sirup lalu biarkan selama 1 malam agar meresap kedalam nata.

15. Isikan nata kedalam botol –botol jar dan ditutup rapat serta disterilisasikan dengan suhu 120 ° C selama ± 30 menit.

16. Botol kemasan diberi label .

Gampangkan ? Silakan coba, ditekuni siapa tahu menguntungkan

Fermentasi Nata deCoco

Nata merupakan produk fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum yang berupa lembaran selulosa dari pengubahan gula yang terdapat pada substrat (umumnya air kelapa tetapi dapat pula dari bahan lain) menjadi pelikel selulosa. Nata ini kandungan utamanya adalah air dan serat sehingga baik untuk diet dan sering digunakan dalam pembuatan dessert atau sebagai tambahan substansi pada koktail, es krim dan sebagainya. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata di antaranya adalah bakteri, gula dan nitrogen, selain itu harus pula diperhatikan suhu dan pH serta jangan tergoyanng agar pembentukan pelikel berlangsung baik.

Bakteri Acetobacter xylinum adalah bakteri Gram negatif yang dapat mensistesis selulosa dari fruktosa. Selulosa ini memiliki pori melintang pada kristal mini glukan yang kemudian terkoalisi dedalam mikrofibril. Cluster mikrofibril yang ada dalam struktur senyawa yang terbentuk seperti pita-pita ini dpat diamatai secara langsung menggunakan mkroskop. Acetobacter xylinum merupkan suatu model sistem untuk mempelajari nzim dan gen yang terlibat dalam biosintesis selulosa. Jumlah inokulum yang diberikan 10 – 20% dari bakteri umur 6 hari.

Nata de coco sebenarnya adalah selulosa murni produk kegiatan mikrobia Acetobacter xylinum. Mikrobia ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih. Sebagai makanan berserat, nata de coco memiliki kandungan selulosa ± 2,5 % dan lebih dari lebih dari 95 % kandungan air. Nata de coco memiliki kandungan serat kasar 2,75 %, protein 1,5 – 2,8 %, lemak 0,35 % dan sisanya air

Tahapan pembuatan nata adalah: Air kelapa yang telah dibersihkan dari kotoran ditambah gula pasir 2,5% dan amonium sulfat 0,5% kemudian direbus. Setelah perrebusan ditambahkan asam asetat 99,8% sebanyak 0,75% untuk menurunkan pH agar sesuai bagi pertumbuhan bakteri. Setelah medium dingin ditambahkan starter nata (Acetobacter xylinum) dan diinkubasi selama 1 mingu pada suhu kamar. Nata yang terbentuk kemudian dipanen dan lembaran direndam dalam air segar untuk menghilangkan lendir dan asam kemduian dilakukan pemotongan dan pencucian kembali hingga asam hilang. Nata yang telah bersih kemudian diberi sirup ntuk dikemas atau untuk konsumsi yang lain.

Sumber karbon merupakan faktor penting dalam proses fermentasi. Bakteri untuk menghasilkan nata membutuhkan sumber karbon bagi proses metabolismenya. Glukosa akan masuk ke dalam sel dan digunakan bagi penyediaan energi yang dibutuhkan dalam perkembangbiakannya. Fruktosa yang ada akan disintesis menjadi selulosa. Jumlag gula yang ditambahkan harus diperhatikan sehingga mencukupi untuk metabolisme dan pembentukan pelikel nata. Meskipun pada air kelapa terdapat gula namun gula yang ada belum mencukupi untuk pembentukan pelikel sehingga perlu ditambahkan dari luar.

Selain gula, sumber nitrogen merupakan faktor penting pula. Nitrogen diperlukan dalam pembentukan protein yang penting pada pertumbuhan sel dan pembentukan enzim. Kekurangan nitrogen menyebabkan sel kurang tumbuha dengan baik dan menghambat pembentukan enzim yang diperlukan sehingga proses fermentasi dapat mengalami kegagalan atau tidak sempurna. Nitrogen yang digunakan untuk pembuatan nata umumnya adalah pupuk ZA yang relatif murah dan cenderung asam dibandingkan urea.

pH medium dibuat sekitar 3 – 4 menggunakan asam cuka dan suhu inkubasi sekitar 28 – 300C atau suhu kamar dan dijaga dari kontaminan, misalnya dengan ditutup kain saring atau kertas koran. Bak fermentasi umumnya dibuat bertingkat untuk menghemat tempat.

1. Umur bakteri terutama untuk starter dilihat dari saat mau dipindah, jika sudah membentuk lapisan tipis di atas maka sudah dapat digunakan. Karena umur bakteri tidak dapat ditentukan secara individu

2. Wadah yang digunakan sebaiknya dibersihkan dahulu misal dengan air panas, juga ruangan sebaiknya tidak tercampur dengan proses lain yang dapat mengganggu. jangan inkubasi di tempat yang untuk lalu lalang karena proses tidak benar-benar steril sehingga kontaminan menjadi mudah muncul.

3. Untuk menghitung jumlah bakteri sebaiknya menggunakan NA yang ditambah asam sedang untuk jamur sebaiknya pakai PDA atau MEA yang telah ditambah oxytetrasiklin sebagai anti bakteri atau menggunakan media spesifik. Kapang dapat tumbuh oleh beberapa sebab. mungkin lingkungan yang tidak baik dengan kerja yang tidak aseptis, atau memang nata yang dibuat terkontaminasi jamur. Mestinya kalau fermentasi baik dan perhitungan aseptis maka tidak ada kapang.

Dalam fermentasi nata kebutuhan gula menjadi faktor penting. adakah sumber gula dari bahan yang dipakai? cukupkah gula pada bahan anda? mengenai konsentrasi. dari rumpput laut akan memberikan nutrisi yang baik namun perbandingan tidak menjadi masalah selama nutrisi tercukupi. makin pekat makin banyak nutrisi yang kadang menghambat pertumbuhan. makin encer makin kurang nutrisi maiin tidak mendukung pertumbuhan.

Selain bakteri, maka yang perlu ditambahkan adalah nutrisi bagi hidupnya bakteri tersebut, apa yang kurang itu yang ditambahkan, ibarat kita pelihara ayam maka ayam tersebut harus diberi makan. umumnya ditambahkan gula dan sumber nitrogen misal amonium sulfat juga kadang ditambahkan sumber kalium dsb.

Asam cuka digunakan untuk mengatur pH medium agar kondisi lingkungan sesuai. yang baik adlah asam cuka glasial. Sumber karbon adalah makanan bagi bakteri, tergantung bakterinya bisa makan yang mana. xylinum umumnya menggunakan monosakarida atau disakarida dan tidak dapat menggunakan poliskarida seperti pati. kalau akan dipakai pati harus dihidrolisis terlebih dahulu sama seperti kalau mau bikin bioetanol. Ciri bakteri yang aktif memang agak sulit. Tapi kalau buat starter dapat dicermati jika mampu membentuk lapisan nata dengan cepat dapat lihat adanya benang-benang tipis yang bergerak ke atas, maka itu artinya aktif.

Wadah sangat mempengaruhi hasil, jika wadah tidak steril maka kontaminan akan muncul sebaiknya wdah dibersihkan dulu dengan air panas atau alkohol, juga ruangan. Kondisi ruangan dan juga kualitas bibit akan mempengaruhi hasil. sebaiknya bibit dimuali dalam jumlah cukup besar dan secara bertahap digunakan dalam jumlah lebih kecil. Penumpukan nampak akan mempengaruhi kalau dalam jumlah banyak teruatam akan muncul panas dan lembab yang memicu kontaminasi

Nata De Coco

Pemberdayaan masyarakat dalam sektor ekonomi melalui pemanfaatan limbah bahan makanan menjadi produk yang lebih berguna dan memiliki nilai jual lebih tinggi patut digalakkan. Di antaranya adalah pembuatan nata dari bahan-bahan limbah makanan. Limbah yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan nata haruslah yang mengandung glukosa cukup bagi pertumbuhan bakteri yang kelak akan mengubahnya menjadi serat yang layak dikonsumsi. Pada praktikum kali ini digunakan air kelapa tua sebagai bahan baku dan hasilnya di pasaran dikenal sebagai nata de coco.

Nata de coco adalah makanan yang banyak mengandung serat selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kelancaran pencernaan kita. Makanan ini berbentuk padat, kokoh, kuat, putih, transparan, dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling. Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan makanan ringan lainnya. Kandungan kalorinya yang rendah, sangat tepat dikonsumsi sebagai makanan diet. Penambahan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi nata de coco.

Nata de coco merupakan jenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk nata memerlukan suatu media yang tepat memiliki kandungan komponen-komponen yang dibutuhkan sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat secara optimal.

Komponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat media nata antara lain memiliki sumber karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen dapat berupa penambahan urea atau ZA, mineral dan vitamin yang mendukung pertumbuhan bakteri acetobacter xylinum. Pada fermentasi nata kondisi lingkungan juga sangat berpengaruh karena bakteri acetobacter xylinum memiliki kondisi optimum lingkungannya untuk tumbuh baik itu suhu, pH, cahaya, oksigen dan lain-lainnya.

1. Air Kelapa

Air kelapa merupakan salah satu bagian dari buah kelapa yang mengandung sedi-kit karbohidrat, protein, lemak dan beberapa mineral. Bergantung kepada umur buah, se-tiap butir kelapa mengandung air sekitar 230-300 ml. Adapun air kelapa tua memiliki kandungan nutrisi yang baik bagi pertumbuhan Acetobacter xylium. Kandungan tersebut (per 100 gram) antara lain :

Protein (g) 0,14

Lemak (g) 1,50

Karbohidrat (g) 4,60

Kalsium (mg) 15,00

Phosfor (mg) 0,50

Besi (mg) 0,20

Vitamin C (mg) 1,00

Air (g) 91,50

Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlu-kan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada ummumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan nata de coco, Di antaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, lakto-sa, fruktosa dan manosa. Dalam hal ini sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata.

2. Nata de Coco

Nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum, yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis dan bertekstur kenyal. Selain banyak diminati karena rasanya yang enak dan kaya serat, pembuatan nata de coco pun tidak sulit dan biaya yang dibutuhkan tidak banyak sehing-ga dapat sebagai alternatif usaha yang dapat memberikan keuntungan.

Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah sukrosa putih. Sum-ber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organik, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun nitrogen anorganik seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium sulfat. Na-mun, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika diban-dingkan dengan sumber nitrogen organik. Bahkan di antara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud ada-lah murah, mudah larut, dan selektif bagi mikroorganisme lain.

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkat-kan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Se-lain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.

Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik a-kan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu.

Proses pembuatan nata de coco sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Hal ini berhubungan dengan faktor-faktor yang mempengaruhi acetibacter xylium sebagai bak-teri untuk proses fermentasi air kelapa. Pertumbunan acetobacter xylium tersebut dipe-ngaruhi oleh oksigen, pH, suhu, dan nutrisi. Faktor-faktor inilah yang harus diperhatikan untuk memperoleh nata de coco yang berkualitas baik. Di samping itu, selama pembuat-an sangat diperlukan ketelitian dan sterilitas alat bahkan harus dihindari kontak dengan udara langsung. Perlakuan demikian guna mencegah kontaminasi bakteri lain yang ber-sifat pathogen.

Menurut penelitian dari Balai Mikrobiologi, Puslitbang Biologi LIPI, di dalam 100 gram nata de coco terkandung nutrisi, antara lain : kalori 146 kal; lemak 20 g; karbohidrat 36,1 mg; Ca 12 mg; Fosfor 2 mg; dan Fe 0,5 mg.

3. MIkroorganisme Penghasil Selulosa

Mikroorganisme yang telah lama dikenal sebagai penghasil selulosa adalah dari golongan bakteri terutama Acetobacter. Menurut Breed et al (1957), spesies Acetobacter yang telah dikenal antara lain Acetobacter aceti, Acetobacter orleansis, Acetobacter liquefaciens dan Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum merupakan bakteri berben-tuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan per-mukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative.

Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbu-han koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase.

Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propel alko-hol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat men-jadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemam-puan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa, selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Factor lain yang dominan mem-pengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat ke-asaman, temperatur, dan ketersediaan oksigen.

Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel ini didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adap-tasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.

Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pada fase terjadi aktivitas metabolisme dan pem-besaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dica-pai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja dan fase eksponen-sial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpoli-merase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata.

Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat meta-bolic yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fase in pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati.Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hampir habis. Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain nata.

Adanya sukrosa pada air kelapa dimanfaatkan oleh bakteri ini sebagai sumber energy ataupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit berupa selulosa. Dimulai dari bagian permukaan media cair tersebut bakteri akan tumbuh membentuk lapisan selulosa berwarna putih yang makin lama makin tebal dan disebut nata. Senyawa pendukung pertumbuhan dan mineral pada air kelapa akan membantu pertumbuhan bakteri dan aktifitas enzim kinase dalam sel Azetobacter xilinum untuk menghasilkan nata de coco.