BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Mobilitas masyarakat yang semakin tinggi memerlukan kondisi kesehatan yang optimal. Kondisi kesehatan tubuh tentunya tidak bisa lepas dari konsumsi makanan yang sehat. Banyaknya penyakit yang ditimbulkan karena cara mengkonsumsi makanan yang salah ataupun keamanan makanan yang tidak terjaga menyebabkan masyarakat cenderung bersikap hati-hati.
Saat ini banyak makanan dan minuman yang ditawarkan sebagai produk suplemen yang dapat meningkatkan kesehatan tubuh jika dikonsumsi. Minuman kesehatan merupakan minuman yang mengandung unsur-unsur zat gizi atau non zat gizi dan jika dikonsumsi dapat memberikan pengaruh posistif terhadap kesehatan tubuh (Muchtadi, 1996). Minuman kesehatan sebagai salah satu produk yang sudah dikenal masyarakat, banyak dijumpai di pasaran dengan berbagai merek dan bentuk, seperti dalam bentuk cair, serbuk instan ataupun tablet. Kecenderungan masyarakat saat ini adalah lebih suka menggunakan produk yang kemasan dan penyajiannya lebih praktis dan cepat, karena tidak perlu membutuhkan banyak waktu dalam mempersiapkannya.
Salah satu contoh minuman kesehatan yang dapat dijumpai adalah minuman instan ekstrak jahe, dimana produk tersebut umumnya dibuat dengan mengambil sari dari rimpang jahe kemudian dilakukan pengolahan lanjut. Kebanyakan produk tersebut dijumpai dalam bentuk serbuk, di samping ada beberapa yang dibuat dalam bentuk tabled maupun
cair. Pemanfaatan dalam bidang kesehatan, zat aktif berupa zingeron dan senyawa antioksidan lain yang terkandung dalam jahe dapat digunakan bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biskuit, kembang gula dan berbagai minuman. Jahe juga digunakan dalam industri obat, minyak wangi dan jamu tradisional. Jahe muda dimakan sebagai lalaban, diolah menjadi asinan dan acar.
Besarnya potensi kesehatan dan kimia/gizi yang terkandung dalam jahe, menggugah peneliti untuk mencoba menuangkan ide dan inovasi menciptakan produk baru yaitu minuman kesehatan berbentuk serbuk/instan dengan memanfaatkan jahe. Ide pembuatan ini didasarkan pada sifat bahan yang memungkinkan untuk dapat dibuat minuman instan dengan mengacu pada proses pembuatan minuman instan secara umum.
Khasiat minuman instan ekstrak jahe dan untuk menciptakan produk yang praktis dan efisien, sehingga diharapkan diperoleh manfaat kesehatan. Hal ini didasari juga oleh tingginya kebutuhan masyarakat akan kesehatan dan kecenderungan masyarakat untuk mengkonsumsi minuman kesehatan yang lebih praktis dan efisien, sehingga diperlukan kemudahan untuk mendapatkannya.
Di samping itu, bahan pembuatannya dapat diperoleh dengan mudah dan harganyapun terjangkau oleh masyarakat, karena ketersediaanya cukup banyak di pasar atau di lingkungan masyarakat sekitar. Bahan yang dimaksud adalah jahe, dan gula yang telah dipilih dengan kualitas terbaik. Hal yang mendasari penggunaan minuman instan adalah minuman instan lebih praktis karena hanya menyeduh serbuk dengan air hangat kemudian diminum. Serbuk minuman instan dapat digunakan dalam jangka lama karena berbentuk serbuk sehingga tahan dalam penyimpanan.
1.2 Dasar Teori
1.2.1. Jahe
Jahe (Zingiber officinale Rosc) adalah tanaman yang tumbuh tegak dengan tinggi 30–60 cm. Daun tanaman jahe berupa daun tunggal, berbentuk lanset dan berujung runcing. Mahkota bunga berwarna ungu, berbentuk corong dengan panjang 2 – 2,5 cm. Sedangkan buah berbentuk bulat panjang berwarna cokelat dengan biji berwarna hitam.
Berdasarkan ukuran dan warna rimpangnya, jahe dapat dibedakan menjadi 3 (tiga) varietas, yaitu jahe besar (jahe gajah), jahe kecil (jahe emprit), dan jahe merah (jahe sunti). Jahe merah dan jahe kecil banyak dimanfaatkan sebagai bahan obat-obatan. Sedangkan jahe besar dimanfaatkan sebagai bumbu masak (Matondang, 2005).
Jahe memiliki kandungan aktif yaitu oleoresin. Oleoresin adalah minyak dan damar yang merupakan campuran minyak atsiri sebagai pembawa aroma dan sejenis damar sebagai pembawa rasa. Oleoresin jahe mengandung komponen gingerol, paradol, shogaol, zingerone, resin dan minyak atsiri. Persenyawaan zingerone tidak dalam bentuk persenyawaan keton bebas, melainkan dalam bentuk persenyawaan aldehid alifatis jenuh, terutama senyawa n-heptanal (Ravindran et al., 2005).
Secara tradisional ekstrak jahe digunakan antara lain sebagai obat sakit kepala, obat batuk, masuk angin, untuk mengobati gangguan pada saluran pencernaan, stimulansia, diuretik, rematik, menghilangkan rasa sakit, obat anti-mual dan mabuk perjalanan, karminatif (mengeluarkan gas dari perut) dan sebagai obat luar untuk mengobati gatal digigit serangga, keseleo, bengkak, serta memar (Shukla, 2007).
Berbagai penelitian membuktikan bahwa jahe mempunyai sifat antioksidan dan antikanker. Beberapa komponen utama dalam jahe seperti gingerol, shogaol dan gingerone memiliki antioksidan di atas Vitamin E (Kikuzaki dan Nakatani, 1993). Selain itu, jahe mampu menaikkan aktivitas salah satu sel darah putih, yaitu sel natural killer (NK) dalam melisis sel targetnya, yaitu sel tumor dan sel yang terinfeksi virus. (Zakaria et al., 1999).
1.2.2. Minuman kesehatan.
Pada uraian berikut, minuman kesehatan akan dibagi menjadi beberapa penjelasan, yaitu : bentuk dan jenis minuman kesehatan, fungsi dan kegunaan minuman kesehatan, dan efek/pengaruh minuman kesehatan terhadap tubuh. Berikut uraiannya :
1. Bentuk dan Jenis Minuman Kesehatan
Minuman kesehatan adalah minuman yang mengandung unsurunsur zat gizi atau non zat gizi baik dalam bentuk cair, serbuk maupun tablet, dapat diminum dan memberikan efek/pengaruh terhadap satu atau sejumlah terbatas fungsi dalam tubuh tetapi yang bersifat positif, sehingga
dapat menyehatkan pada tubuh (Muchtadi,1996) Berbagai produk minuman kesehatan dengan bentuk dan jenisnya yang berbeda dapat ditemui di pasaran, yaitu jenis produk susu probiotik
tradisional seperti yogurt, kefir dan coumiss, diikuti dengan pemunculan produk baru seperti produk susu rendah lemak siap konsumsi yang mengandung serat larut. Selain itu terdapat juga produk minuman kesehatan tanpa lemak (mengandung fat substitue) yang diperkaya dengan
mineral yaitu produk nonkolestrol atau kadar kolestrol dan lemaknya telah diturunkan. Produk minuman kesehatan yang terbuat dari ekstrak sayuran dan buah-buahan yaitu produk juice buah, juice sayuran, sari kunyit asem, minuman sari jahe instan, dan sari jahe (Bonio, 1994 :48).
Berbagai jenis minuman tersebut merupakan produk pangan yang diperuntukkan untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan pangan dan kesehatan. Umumnya, produk minuman kesehatan berbentuk instan (cair atau serbuk). Hal ini dikarenakan produk pangan berbentuk instan akan memberikan kemudahan dan kepraktisan dalam penggunaannya, sehingga masyarakat lebih leluasa menggunakannya.
2. Fungsi dan Kegunaan Minuman Kesehatan
Makanan atau minuman mempunyai fungsi yang berhubungan dengan rasa, aroma dan atau nutrien essensial. Minuman kesehatan sebagai produk pangan fungsional lebih menekankan pada peningkatan status kesehatan dan mencegah timbulnya penyakit tertentu. Dahulu istilah health food untuk makanan sehat yaitu menarik dan berarti bagi konsumen, tetapi hal ini tidak dapat digunakan lagi karena pada prinsipnya semua bahan pangan akan menyehatkan tubuh bila dikonsumsi secara baik dan benar. Saat ini makanan atau minuman yang menyehatkan adalah
makanan atau minuman yang mempunyai komponen aktif yang dapat menyehatkan dan menyegarkan tubuh, sehingga layak disebut sebagai pangan fungsional. Ada tiga faktor yang harus dipenuhi oleh produk pangan termasuk minuman kesehatan agar dapat dikategorikan sebagai pangan yang memenuhi kesehatan (sifat fungsional) yaitu :
a. Produk tersebut haruslah suatu produk pangan
b. Produk tersebut dapat dan selayaknya dikonsumsi sebagai bagian dari
pangan sehari-hari
c. Produk tersebut mempunyai fungsi tertentu pada waktu dicerna, serta memberikan kegunaan tertentu dalam proses metabolisme tubuh,
misalnya ;
1) Memperkuat mekanisme pertahanan tubuh
2) Mencegah timbulnya penyakit tertentu (seperti penyakit kanker,
kardiovaskuler dan jantung koroner, pencernaan, osteoporosis, dan berbagai gangguan kesehatan akibat kekurangan atau kelebihan zat gizi tertentu)
3) Membantu untuk mengembalikan kondisi tubuh setelah terserang penyakit tertentu
4) Menjaga kondisi fisik dan mental
5) Memperlambat proses penuaan
(Anonim, 2004:m)
3. Efek / Pengaruh Minuman Kesehatan terhadap Tubuh
Minuman kesehatan sebagai produk pangan mempunyai kandungan komponen aktif yang dapat memberikan pengaruh terhadap kesehatan tubuh. Produk ini baik untuk mengurangi efek negatif racun dan radikal bebas akibat proses metabolisme tubuh dari berbagai konsumsi pangan yang masuk dalam tubuh. Golberg (1994) berpendapat, “komponen aktif yang terdapat dalam suatu bahan pangan nabati maupun hewani, dapat memberikan efek fisiologis atau efek menyehatkan dan menyegarkan tubuh” (Anonim, 2004:n)
Efek/pengaruh positip minuman kesehatan yang dapat ditimbulkan dalam tubuh yaitu dapat memberikan efek farmakologis (pengobatan), efek imunomodulasi (kekebalan/ketahanan tubuh), efek reparasi dan peremajaan sel, efek vasoproteksi (perlindungan/ketahanan jantung), efek
antioksidan, efek hepatoproteksi (perlindungan hati), efek antibiotika (antibakteri/kuman) dan efek antijamur sehingga dapat meningkatkan status kesehatan dan mencegah timbulnya penyakit-penyakit tertentu.
Parameter Kelayakan Minuman Instan sebagai Minuman Kesehatan
Untuk menentukan kelayakan minuman instan sebagai minuman kesehatan diperlukan parameter tertentu yang menjadi dasar atau landasan penerimaan masyarakat terhadap produk tersebut. Parameter tersebut ditetapkan agar keamanan dan konsistensi produk tersebut terjamin, sehingga produk tersebut aman dan sehat untuk dikonsumsi sebagai produk pangan. Khusus untuk penelitian ini, tinjauan kelayakan minuman instan sebagai minuman kesehatan yang menjadi parameter aman dan sehat untuk dikonsumsi secara umum, yaitu : parameter kelayakan minuman instan sebagai minuman kesehatan dilihat dari komponen mutu inderawi, parameter kelayakan minuman instan sebagai minuman kesehatan dilihat dari kandungan komponen nonzat gizi (zingiberin), dan parameter kelayakan minuman instan sebagai minuman kesehatan dilihat dari persyaratan kesehatan.
Belum adanya standar mutu bahan baku alami di Indonesia, maka penentuan parameter terhadap kadar konsumsi senyawa tertentu secara tepat dan benar belum dapat dilakukan dalam penelitian ini. Untuk mengukur kadar konsumsi terhadap komponen/senyawa tertentu secara tepat dan benar perlu dilakukan pengujian lanjut/khusus (Wawancara : Bambang Sudibyo, September 2004). Berikut uraian masing-masing tinjauan parameter kelayakan minuman instan sebagai minuman kesehatan.
1. Parameter Kelayakan Minuman Instan sebagai Minuman Kesehatan
Dilihat dari Komponen Mutu Inderawi
Kelayakan minuman instan sebagai minuman kesehatan harus memenuhi persyaratan mutu sesuai dengan bentuk dan jenisnya. Bentuknya yang berupa serbuk, maka persyaratan mutu didasarkan pada SNI 01-4320-1996 tentang serbuk minuman tradisional, yang didefinisikan
sebagai produk bahan minuman berbentuk serbuk atau granula yang dibuat dari campuran gula dan rempah-rempah dengan atau penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan yang diijinkan.
.
Unsur-unsur yang dinilai secara inderawi, meliputi :
a. Warna
Warna minuman instan yaitu normal.
Minuman instan ekstrak jahe dan ekstrak mengkudu yang dihasilkan harus mempunyai warna normal/ideal, yaitu berwarna khas seperti menyerupai warna jahe. Hal ini, disebabkan karena zat
warna pada jahe lebih dominan dari warna yang lain, sehingga warna minuman jahe khas seperti warna kuning jahe.
b. Bau/aroma
Bau/aroma minuman instan yaitu normal/ideal, khas rempah. Bau/aroma minuman instan ekstrak jahe beraroma khas seperti bau/aroma jahe pada minuman jahe.
c. Rasa
Rasa minuman instan yaitu normal/ideal, khas rempah. Rasa minuman instan ekstrak jahe .
2. Parameter Kelayakan Minuman Instan sebagai Minuman Kesehatan
Dilihat dari Kandungan Komponen Aktif Non Zat Gizi (oleoresin) Parameter kelayakan minuman instan sebagai minuman kesehatan dapat dilihat dari adanya kandungan aktif nonzat gizi. Hasier (1995) berpendapat, Sebagai bagian dari produk pangan fungsional, minuman
kesehatan harus memenuhi sifat fungsional secara fisiologis yaitu mengandung komponen aktif zat gizi dan nonzat gizi dan dapat digunakan untuk pencegahan atau penyembuhan sesuatu
penyakit, atau mencapai kesehatan tubuh optimal (Anonim, 2004:o).
3. Parameter Kelayakan Minuman Instan sebagai Minuman Kesehatan
Dilihatdari Persyaratan Kesehatan
Dalam uraian sebelumnya, disebutkan bahwa makanan atau miuman yang memenuhi syarat kesehatan (fungsional) adalah makanan atau minuman yang mengandung komponen aktif zat gizi dan nonzat gizi yang dapat menyehatkan dan menyegarkan tubuh, mempunyai fungsi tertentu pada waktu dicerna serta memberikan kegunaan tertentu dalam proses metabolisme tubuh (Anonim, 2004:q).
Syarat kesehatan makanan atau minuman juga dapat ditentukan oleh adanya komponen-komponen tertentu yang menentukan keamanan pangan. Komponen-komponen tersebut harus mempunyai batas ukuran/kadar aman dalam tingkatan tertentu, sehingga dapat dijadikan parameter syarat sehat pangan. Komponen syarat kesehatan pangan yang menjadi parameter
adalah, kadar air, kadar abu, jumlah gula, cemaran logam, dan cemaran mikroba.
Minuman kesehatan adalah minuman yang mengandung unsur unsur zat gizi atau nonzat gizi baik dalam bentuk cair, serbuk maupun tabled, dapat diminum dan memberikan efek/pengaruh terhadap satu atau sejumlah terbatas fungsi dalam tubuh tetapi yang bersifat positif, sehingga dapat menyehatkan pada tubuh (Muchtadi, 1996)
Kebutuhan Masyarakat terhadap Minuman Kesehatan (Jamu Tradisional)
Di Indonesia, masih banyak orang yang tergolong fanatic mengkonsumsi jamu untuk menghilangkan rasa sakit atau peningkat stamina tubuh. Hal ini telah berlangsung selama belasan tahun dan telah menjadi tradisi yang dilakukan secara turun temurun. Bagi mereka yang
sudah terbiasa, jamu tradisional dianggap lebih mujarab dan lebih aman dibandingkan dengan obat-obatan sintetis.
Ide pengembangan teknik pengolahan ini didasarkan pada sifat bahan yang dapat dibuat minuman kesehatan berbentuk serbuk, sehingga diharapkan dapat mengangkat potensi ekonomi dan potensi kesehatan secara optimal pada tanaman tersebut. Keunggulan teknik ini yaitu dapat
menghasilkan produk minuman kesehatan yang diharapkan mempunyai manfaat ganda dalam bidang kesehatan. Manfaat ganda ini didukung oleh karena adanya kandungan senyawa kimia dan zat aktif penting dalam kedua bahan yang diperlukan dalam metabolisme tubuh, sehingga sangat baik untuk dikonsumsi sebagai produk minuman yang menyehatkan. Disamping itu, wujudnya yang berbentuk serbuk instan akan memberikan kemudahan untuk dikonsumsi karena hanya menyeduh air kemudian diminum serta tahan dalam masa simpan.
Showing posts with label Food Technology. Show all posts
Showing posts with label Food Technology. Show all posts
Nata de Fina (Nata dari Limbah Buah Nanas)
BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Banyak sekali makanan yang dapat dihasilkan dari fermentasi bakteri Acetobacter xylinum salah satu yang banyak digunakan saat ini adalah untuk pembuatan nata. Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari sellulosa, berbentuk agar dan berwarna putih seperti gel. Massa ini berasal dari pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula
Nata yang biasa kita kenal dan temui adalah nata yang terbuat dari air kelapa atau yang sering disebut dengan nata de coco. Ada pula nata de soya yang terbuat dari limbah cair pengolahan tahu (whey tahu) sebagai bahan baku utama pembuatan nata ini. Dalam bahan yang dipakai dalam pembuatan nata sendiri adalah dari kulit buah atau limbah-limbah organik yang bisa disebut sebagai sampah.
Ketika kita mengupas nenas dan mata nenas itu kita buang begitu saja, tanpa memperoleh nilai guna. Dari dasar itulah, kita ingin membuat nata dengan memanfaatkan limbah mata nenas, yang jarang sekali bermanfaat terutama untuk dikonsumsi dan hanya di buang begitu saja.
Selain sangat mudah dalam mendapatkan limbah ini, kandungan gula yang terdapat dalam mata nenas cukup tinggi,
BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 Pengertian Nata
Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai 'natare' yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata de coco pertama kali berasal dari Filipina. Di Indonesia, nata de coco mulai dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975. Namun demikian, nata de coco mulai dikenal luas di pasaran pada tahun 1981 (Sutarminingsih, 2004).
Nata diambil dari nama tuan Nata yang berhasil menemukan nata de coco. Dari tangan tuan Nata, teknologi pembuatan nata mulai diperkenalkan kepada masyarakat luas di Philiphina. Pada saat ini, Filiphina menjadi negara nomer satu di dunia penghasil nata. Nat de coco dari Filiphina banyak diekspor ke Jepang (Warisno, 2006).
Nata de coco merupakan produk makanan yang dihasilkan dari air kelapa yang mengalami proses fermentasi dengan melibatkan bakteri Acetobacter xylinum, sehingga membentuk kumpulan biomassa yang terdiri dari selulosa dan memiliki bentuk padat, berwarna putih seperti kolang-kaling sehingga sering dikenal sebagai kolang-kaling imitasi.
(diakses dari http://jatim.litbang.deptan.go.id/).
Pemberian nama untuk nata tergantung dari bahan baku yang digunakan. Nata de pinna untuk yang berasal dari nanas, nata de tomato untuk tomat, serta nata de soya yang dibuat dari limbah tahu (diakses dari http://www.kompas.com/).
2.2 Kandungan Gizi Nata
Menurut penelitian dari Balai Mikrobiologi, Puslitbang Biologi LIPI, di dalam 100 gram nata de coco terkandung nutrisi, antara lain : kalori 146 kal; lemak 20 g; karbohidrat 36,1 mg; Ca 12 mg; Fosfor 2 mg; dan Fe 0,5 mg. Nata juga mengandung air yang cukup banyak (sekitar 80%), namun tetap dapat disimpan lama (diakses dari http://jatim.litbang.deptan.go.id).
Kandungan gizi nata yang dihidangkan dengan sirup adalah sebagai berikut: 67,7 persen air, 0,2 persen lemak, 12 mg kalsium, 5 mg zat besi, 2 mg fosfor, vitamin B1, protein, serta hanya 0,01 mikrogram riboflavin per 100 gramnya.
Beberapa tindakan fortifikasi dengan vitamin (niasin, riboflavin, vitamin B1, dan vitamin C) dan mineral (kalsium dan fosfor), telah dilakukan untuk meningkatkan nilai gizinya. Bahan-bahan tambahan ini stabil pada suhu kamar selama 11 bulan atau lebih.
Karena kandungan gizi (khususnya energi) yang sangat rendah, produk ini aman untuk dimakan oleh siapa saja. Produk ini tidak akan menyebabkan gemuk, sehingga sangat dianjurkan bagi mereka yang sedang diet rendah kalori untuk menurunkan berat badan. Keunggulan lain dari nata de coco adalah kandungan serat (dietary fiber)-nya yang cukup tinggi, terutama selulosa.
Tanpa adanya serat dalam makanan, kita akan mudah mengalami gejala sembelit atau konstipasi (susah buang air besar), wasir, penyakit divertikulosis, kanker usus besar, radang apendiks, kencing manis, jantung koroner, dan kegemukan (obesitas). Dengan adanya serat dari nata de coco atau bahan pangan lainnya, proses buang air besar menjadi teratur dan berbagai penyakit tersebut dapat dihindari.
Walaupun nata de coco rendah kandungan gizinya, cara mengonsumsi yang salah dapat menyebabkan kita menjadi gemuk. Proses menjadi gemuk tersebut tidak disebabkan oleh nata de coco itu sendiri. Penyebabnya adalah sirup yang terlalu manis atau bahan pencampur lainnya. Oleh karena itu, hindari mengonsumsi nata de coco dengan campuran sirup yang terlalu manis atau bahan-bahan lain yang kaya kalori (diakses dari http://www.kompas.com/).
2.3 Tinjauan tentang Nenas
Nanas, nenas, atau ananas (Ananas comosus (L.) Merr.) adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus. Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang bermakna "buah yang sangat baik". Burung penghisap madu (hummingbird) merupakan penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga memiliki peran yang sama.
Buah nanas sebagaimana yang dijual orang bukanlah buah sejati, melainkan gabungan buah-buah sejati (bekasnya terlihat dari setiap 'sisik' pada kulit buahnya) yang dalam perkembangannya tergabung -- bersama-sama dengan tongkol (spadix) bunga majemuk -- menjadi satu 'buah' besar. Nanas yang dibudidayakan orang sudah kehilangan kemampuan memperbanyak secara seksual, namun ia mengembangkan tanaman muda (bagian 'mahkota' buah) yang merupakan sarana perbanyakan secara vegetatif. Di Indonesia, propinsi Lampung merupakan daerah penanaman nanas utama, dengan beberapa pabrik pengolahan nanas juga terdapat di sana.
Nenas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning memiliki kandungan air 90% dan kaya akan Kalium, Kalsium, lodium, Sulfur, dan Khlor. Selain itu juga kaya Asam, Biotin, Vitamin B12, Vitamin E serta Enzim Bromelin. Salah satu wilayah di Indonesia yang memiliki hasil agroindustri nanas yang cukup populer adalah Sumatera Selatan. Nanas merupakan komoditas unggulan di Sumatera Selatan. Nanas dihasilkan dari sekitar Palembang, yang paling terkenal adalah nanas Prabumulih yang terkenal dengan rasa manisnya, konon nanas termanis di Indonesia berasal dari daerah ini. Pada tahun 2006 produksi panen nanas di Sumatera Selatan mencapai 141.542 ton/tahun, peringkat ke tiga setelah Jawa Barat dan Lampung. Permintaan pasar dalam negeri terhadap buah nanas cenderung meningkat sejalan dengan pertumbuhan jumlah penduduk, semakin baik pendapatan masyarakat, dan semakin tinggi kesadaran penduduk tentang nilai gizi dari buah-buahan.
Nanas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut, dan cepat busuk. Oleh karena itu, seusai panen memerlukan penanganan pasca panen, salah satunya dengan pengolahan. Gagasan ini terbukti menguntungkan, sebab dengan menjadi produk olahan akan diperoleh banyak keuntungan. Selain menyelamatkan hasil panen, pengolahan buah nanas juga dapat memperpanjang umur simpan, diversifikasi pangan dan meningkatkan kualitas maupun nilai ekonomis buah tersebut. Produk olahan nanas dapat berupa makanan dan minuman, seperti selai, cocktail, sirup, sari buah, keripik hingga manisan buah kering. Sari buah nanas adalah cairan yang diperoleh dari proses ekstraksi buah nanas. Sari buah tersebut terbagi dua, ada yang dapat diminum langsung dan ada yang difermentasi menjadi minuman kesehatan.
Buah nanas mengandung vitamin (A dan C), Kalsium, Fosfor, Magnesium, Besi, Natrium, Kalium, Dekstrosa, Sukrosa (gula tebu), dan Enzim Bromelain. Bromelain berkhasiat antiradang, membantu melunakkan makanan di lambung, mengganggu pertumbuhan sel kanker, menghambat agregasi platelet, dan mempunyai aktivitas fibrinolitik. Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada penderita sembelit (konstipasi). Daun mengandung kalsium oksalat dan pectic substances.
2.4 Tinjauan tentang Mata Nenas
Nanas termasuk buah yang banyak digunakan pada beberapa industri olahan pangan seperti jam, sirup, sari buah, nektar serta buah dalam botol atau kaleng. Berbagai macam pengolahan tersebut, akan membutuhkan buah nanas dalam jumlah yang cukup besar dan selanjutnya tentu akan menghasilkan limbah dalam jumlah besar juga. Limbah buah nenas tersebut terdiri dari : limbah kulit, limbah mata, dan limbah hati. Kalau diamati bagian limbah yang terbuang ini masih memiliki bagian yang mirip dengan bagian daging buah, hanya saja bercampur dengan bagian yang tidak diinginkan. Limbah atau hasil ikutan (side product) nenas relatif hanya dibuang begitu saja. Sebenarnya peluang untuk dimanfaatkan lebih lanjut sangat mungkin.
Salah satu alternatif pemanfaatan limbah nenas yang dapat dilakukan adalah dengan pemanfaatannya menjadi produk nata de pina. Nata merupakan produk fermentasi dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Dilihat dari namanya bakteri ini termasuk kelompok bakteri asam asetat (aceto : asetat, bacter : bakteri). Jika ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula, bakteri ini akan menghasilkan asam cuka atau asam asetat dan padatan putih yang terapung di permukaan media cair tersebut. Lapisan putih itulah yang dikenal sebagai nata. Pada dasarnya produksi nata dengan media sari buah nenas telah banyak dilakukan yakni dikenal sebagai nata de pina, tetapi dengan mencoba produksi nata dengan menumbuhkan bakteri A. xylinum pada media limbah buah nenas belum dilakukan.
Pada umumnya buah nenas memiliki bagian-bagian yang bersifat buangan, bagian-bagian tersebut yaitu tunas daun, kulit luar, mata dan hati. Untuk tunas daun tidak mungkin dimanfaatkan sebagai media nata. Pada bagian kulit yang merupakan bagian terluar, memiliki tekstur yang tidak rata, dan banyak terdapat duri-duri kecil pada permukaan luarnya. Biasanya pada bagian ini merupakan bagian yang pertama dibuang oleh masyarakat karena bagian ini tergolong bagian yang tidak dapat dikonsumsi langsung sebagai buah segar. Bagian mata merupakan bagian ke dua setelah kulit yang dibuang oleh masyarakat. Mata memiliki bentuk yang agak rata dan banyak terdapat lubang-lubang kecil menyerupai mata. Bagian terakhir yang juga merupakan bagian buangan adalah hati. Hati merupakan bagian tengah dari buah nenas, memiliki bentuk memanjang sepanjang buah nenas, memiliki tekstur yang agak keras dan rasanya agak manis. Hati nenas dapat juga dimanfaatkan dengan mengambil tepungnya. Kadar tepung hati nenas yang sudah tua berkisar antara 10% - 15% dari berat segar.
Nanas termasuk buah yang banyak digunakan pada beberapa industri olahan pangan seperti jam, sirup, sari buah, nektar serta buah dalam botol atau kaleng. Berbagai macam pengolahan tersebut, akan membutuhkan buah nanas dalam jumlah yang cukup besar dan selanjutnya tentu akan menghasilkan limbah dalam jumlah besar juga. Limbah buah nenas tersebut terdiri dari : limbah kulit, limbah mata, dan limbah hati. Kalau diamati bagian limbah yang terbuang ini masih memiliki bagian yang mirip dengan bagian daging buah, hanya saja bercampur dengan bagian yang tidak diinginkan. Limbah atau hasil ikutan (side product) nenas relatif hanya dibuang begitu saja. Sebenarnya peluang untuk dimanfaatkan lebih lanjut sangat mungkin.
Salah satu alternatif pemanfaatan limbah nenas yang dapat dilakukan adalah dengan pemanfaatannya menjadi produk nata de pina. Nata merupakan produk fermentasi dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Dilihat dari namanya bakteri ini termasuk kelompok bakteri asam asetat (aceto : asetat, bacter : bakteri). Jika ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula, bakteri ini akan menghasilkan asam cuka atau asam asetat dan padatan putih yang terapung di permukaan media cair tersebut. Lapisan putih itulah yang dikenal sebagai nata. Pada dasarnya produksi nata dengan media sari buah nenas telah banyak dilakukan yakni dikenal sebagai nata de pina, tetapi dengan mencoba produksi nata dengan menumbuhkan bakteri A. xylinum pada media limbah buah nenas belum dilakukan.
Pada umumnya buah nenas memiliki bagian-bagian yang bersifat buangan, bagian-bagian tersebut yaitu tunas daun, kulit luar, mata dan hati. Untuk tunas daun tidak mungkin dimanfaatkan sebagai media nata. Pada bagian kulit yang merupakan bagian terluar, memiliki tekstur yang tidak rata, dan banyak terdapat duri-duri kecil pada permukaan luarnya. Biasanya pada bagian ini merupakan bagian yang pertama dibuang oleh masyarakat karena bagian ini tergolong bagian yang tidak dapat dikonsumsi langsung sebagai buah segar. Bagian mata merupakan bagian ke dua setelah kulit yang dibuang oleh masyarakat. Mata memiliki bentuk yang agak rata dan banyak terdapat lubang-lubang kecil menyerupai mata. Bagian terakhir yang juga merupakan bagian buangan adalah hati. Hati merupakan bagian tengah dari buah nenas, memiliki bentuk memanjang sepanjang buah nenas, memiliki tekstur yang agak keras dan rasanya agak manis. Hati nenas dapat juga dimanfaatkan dengan mengambil tepungnya. Kadar tepung hati nenas yang sudah tua berkisar antara 10% - 15% dari berat segar.
2.5 Bakteri Pembentuk Nata
Nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum. Gula pada air kelapa diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. Massa ini berasal dari pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Dengan demikian, nata de coco dapat juga dianggap sebagai selulosa bakteri yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis, bertekstur kenyal, dan umumnya dikonsumsi sebagai makanan ringan
(diakses dari http://shantybio.transdigit.com/).
Acetobacter xylinum adalah genus schizomycetes dari famili pseudomonadaceae, ordo pseudomonadales, sebagai sel berbentuk elips sampai berbentuk batang, sendiri-sendiri atau berpasangan, berantai pendek atau panjang, penting karena perannya pada penyelesaian siklus karbon dan pembuatan cuka. (kamus kedokteran Dorland, 1996)
Dalam bakteri tersebut tumbuh dan berkembang dengan derajat keasaman atau pH 3-4. Mikroba yang aktif dalam pembuatan nata adalah bakteri pembentuk asam asetat yaitu Acetobacter xylinum. Mikroba ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih. Tahap-tahap yang perlu dilakukan dalam pembuatan nata adalah persiapan media, starter, inokulasi, fermentasi atau pengeraman, pemanenan, penghilangan asam dan pengawetan. Komposisi media yang digunakan untuk pengawetan. Komposisi media yang digunakan untuk starter adalah sama dengan media untuk pemeliharaan kultur tetapi tanpa media agar (Warisno, 2005)
Pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum dipengaruhi oleh berbagai factor, misalnya tingkat keasaman medium, suhu fermentasi, lama fermentasi, sumber nitrogen, sumber karbon, konsentrasi starter (bibit). Aktivitas pembentukan nata hanya terjadi pada kisaran pH 3,5-7,5. Asam asetat glacial yang ditambahkan ke dalam medium dapat berfungsi menurunkan pH medium hingga tercapai pH optimal, yaitu sekitar 4. Sementara, suhu yang memungkinkan nata dapat terbentuk dengan baik adalah suhu kamar, yang berkisar antara 280C-320C.
Bibit merupakan salah satu factor yang menentukan jeberhasilan dalam pembuatan nata. Penggunaan bibit terutama dimaksudkan untuk mengurangi pencemaran yang dapat disebabkan oleh adanya bakteri pembusuk serta untuk mempercepat pembentukan nata. (Sutarminingsih, 2006).
2.6 Mekanisme Pembentukan Nata
Nata de fina merupakan hasil fermentasi mata nenas dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum. Gula pada mata nenas diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Dengan demikian, nata de fina dapat juga dianggap sebagai selulosa bakteri yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis, bertekstur kenyal, dan umumnya dikonsumsi sebagai makanan ringan.
Starter atau biakan mikroba merupakan suatu bahan yang paling penting dalam pembentukan nata. Sebagai starter, digunakan biakan murni dari Acetobacter xylinum. Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman bergula yang telah mengalami fermentasi atau pada sayuran dan buah-buahan bergula yang sudah membusuk.
Bila mikroba ini ditumbuhkan pada media yang mengandung gula, organisme ini dapat mengubah 19 persen gula menjadi selulosa. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata.
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Banyak sekali makanan yang dapat dihasilkan dari fermentasi bakteri Acetobacter xylinum salah satu yang banyak digunakan saat ini adalah untuk pembuatan nata. Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari sellulosa, berbentuk agar dan berwarna putih seperti gel. Massa ini berasal dari pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula
Nata yang biasa kita kenal dan temui adalah nata yang terbuat dari air kelapa atau yang sering disebut dengan nata de coco. Ada pula nata de soya yang terbuat dari limbah cair pengolahan tahu (whey tahu) sebagai bahan baku utama pembuatan nata ini. Dalam bahan yang dipakai dalam pembuatan nata sendiri adalah dari kulit buah atau limbah-limbah organik yang bisa disebut sebagai sampah.
Ketika kita mengupas nenas dan mata nenas itu kita buang begitu saja, tanpa memperoleh nilai guna. Dari dasar itulah, kita ingin membuat nata dengan memanfaatkan limbah mata nenas, yang jarang sekali bermanfaat terutama untuk dikonsumsi dan hanya di buang begitu saja.
Selain sangat mudah dalam mendapatkan limbah ini, kandungan gula yang terdapat dalam mata nenas cukup tinggi,
BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 Pengertian Nata
Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai 'natare' yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata de coco pertama kali berasal dari Filipina. Di Indonesia, nata de coco mulai dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975. Namun demikian, nata de coco mulai dikenal luas di pasaran pada tahun 1981 (Sutarminingsih, 2004).
Nata diambil dari nama tuan Nata yang berhasil menemukan nata de coco. Dari tangan tuan Nata, teknologi pembuatan nata mulai diperkenalkan kepada masyarakat luas di Philiphina. Pada saat ini, Filiphina menjadi negara nomer satu di dunia penghasil nata. Nat de coco dari Filiphina banyak diekspor ke Jepang (Warisno, 2006).
Nata de coco merupakan produk makanan yang dihasilkan dari air kelapa yang mengalami proses fermentasi dengan melibatkan bakteri Acetobacter xylinum, sehingga membentuk kumpulan biomassa yang terdiri dari selulosa dan memiliki bentuk padat, berwarna putih seperti kolang-kaling sehingga sering dikenal sebagai kolang-kaling imitasi.
(diakses dari http://jatim.litbang.deptan.go.id/).
Pemberian nama untuk nata tergantung dari bahan baku yang digunakan. Nata de pinna untuk yang berasal dari nanas, nata de tomato untuk tomat, serta nata de soya yang dibuat dari limbah tahu (diakses dari http://www.kompas.com/).
2.2 Kandungan Gizi Nata
Menurut penelitian dari Balai Mikrobiologi, Puslitbang Biologi LIPI, di dalam 100 gram nata de coco terkandung nutrisi, antara lain : kalori 146 kal; lemak 20 g; karbohidrat 36,1 mg; Ca 12 mg; Fosfor 2 mg; dan Fe 0,5 mg. Nata juga mengandung air yang cukup banyak (sekitar 80%), namun tetap dapat disimpan lama (diakses dari http://jatim.litbang.deptan.go.id).
Kandungan gizi nata yang dihidangkan dengan sirup adalah sebagai berikut: 67,7 persen air, 0,2 persen lemak, 12 mg kalsium, 5 mg zat besi, 2 mg fosfor, vitamin B1, protein, serta hanya 0,01 mikrogram riboflavin per 100 gramnya.
Beberapa tindakan fortifikasi dengan vitamin (niasin, riboflavin, vitamin B1, dan vitamin C) dan mineral (kalsium dan fosfor), telah dilakukan untuk meningkatkan nilai gizinya. Bahan-bahan tambahan ini stabil pada suhu kamar selama 11 bulan atau lebih.
Karena kandungan gizi (khususnya energi) yang sangat rendah, produk ini aman untuk dimakan oleh siapa saja. Produk ini tidak akan menyebabkan gemuk, sehingga sangat dianjurkan bagi mereka yang sedang diet rendah kalori untuk menurunkan berat badan. Keunggulan lain dari nata de coco adalah kandungan serat (dietary fiber)-nya yang cukup tinggi, terutama selulosa.
Tanpa adanya serat dalam makanan, kita akan mudah mengalami gejala sembelit atau konstipasi (susah buang air besar), wasir, penyakit divertikulosis, kanker usus besar, radang apendiks, kencing manis, jantung koroner, dan kegemukan (obesitas). Dengan adanya serat dari nata de coco atau bahan pangan lainnya, proses buang air besar menjadi teratur dan berbagai penyakit tersebut dapat dihindari.
Walaupun nata de coco rendah kandungan gizinya, cara mengonsumsi yang salah dapat menyebabkan kita menjadi gemuk. Proses menjadi gemuk tersebut tidak disebabkan oleh nata de coco itu sendiri. Penyebabnya adalah sirup yang terlalu manis atau bahan pencampur lainnya. Oleh karena itu, hindari mengonsumsi nata de coco dengan campuran sirup yang terlalu manis atau bahan-bahan lain yang kaya kalori (diakses dari http://www.kompas.com/).
2.3 Tinjauan tentang Nenas
Nanas, nenas, atau ananas (Ananas comosus (L.) Merr.) adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus. Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang bermakna "buah yang sangat baik". Burung penghisap madu (hummingbird) merupakan penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga memiliki peran yang sama.
Buah nanas sebagaimana yang dijual orang bukanlah buah sejati, melainkan gabungan buah-buah sejati (bekasnya terlihat dari setiap 'sisik' pada kulit buahnya) yang dalam perkembangannya tergabung -- bersama-sama dengan tongkol (spadix) bunga majemuk -- menjadi satu 'buah' besar. Nanas yang dibudidayakan orang sudah kehilangan kemampuan memperbanyak secara seksual, namun ia mengembangkan tanaman muda (bagian 'mahkota' buah) yang merupakan sarana perbanyakan secara vegetatif. Di Indonesia, propinsi Lampung merupakan daerah penanaman nanas utama, dengan beberapa pabrik pengolahan nanas juga terdapat di sana.
Nenas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning memiliki kandungan air 90% dan kaya akan Kalium, Kalsium, lodium, Sulfur, dan Khlor. Selain itu juga kaya Asam, Biotin, Vitamin B12, Vitamin E serta Enzim Bromelin. Salah satu wilayah di Indonesia yang memiliki hasil agroindustri nanas yang cukup populer adalah Sumatera Selatan. Nanas merupakan komoditas unggulan di Sumatera Selatan. Nanas dihasilkan dari sekitar Palembang, yang paling terkenal adalah nanas Prabumulih yang terkenal dengan rasa manisnya, konon nanas termanis di Indonesia berasal dari daerah ini. Pada tahun 2006 produksi panen nanas di Sumatera Selatan mencapai 141.542 ton/tahun, peringkat ke tiga setelah Jawa Barat dan Lampung. Permintaan pasar dalam negeri terhadap buah nanas cenderung meningkat sejalan dengan pertumbuhan jumlah penduduk, semakin baik pendapatan masyarakat, dan semakin tinggi kesadaran penduduk tentang nilai gizi dari buah-buahan.
Nanas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut, dan cepat busuk. Oleh karena itu, seusai panen memerlukan penanganan pasca panen, salah satunya dengan pengolahan. Gagasan ini terbukti menguntungkan, sebab dengan menjadi produk olahan akan diperoleh banyak keuntungan. Selain menyelamatkan hasil panen, pengolahan buah nanas juga dapat memperpanjang umur simpan, diversifikasi pangan dan meningkatkan kualitas maupun nilai ekonomis buah tersebut. Produk olahan nanas dapat berupa makanan dan minuman, seperti selai, cocktail, sirup, sari buah, keripik hingga manisan buah kering. Sari buah nanas adalah cairan yang diperoleh dari proses ekstraksi buah nanas. Sari buah tersebut terbagi dua, ada yang dapat diminum langsung dan ada yang difermentasi menjadi minuman kesehatan.
Buah nanas mengandung vitamin (A dan C), Kalsium, Fosfor, Magnesium, Besi, Natrium, Kalium, Dekstrosa, Sukrosa (gula tebu), dan Enzim Bromelain. Bromelain berkhasiat antiradang, membantu melunakkan makanan di lambung, mengganggu pertumbuhan sel kanker, menghambat agregasi platelet, dan mempunyai aktivitas fibrinolitik. Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada penderita sembelit (konstipasi). Daun mengandung kalsium oksalat dan pectic substances.
2.4 Tinjauan tentang Mata Nenas
Nanas termasuk buah yang banyak digunakan pada beberapa industri olahan pangan seperti jam, sirup, sari buah, nektar serta buah dalam botol atau kaleng. Berbagai macam pengolahan tersebut, akan membutuhkan buah nanas dalam jumlah yang cukup besar dan selanjutnya tentu akan menghasilkan limbah dalam jumlah besar juga. Limbah buah nenas tersebut terdiri dari : limbah kulit, limbah mata, dan limbah hati. Kalau diamati bagian limbah yang terbuang ini masih memiliki bagian yang mirip dengan bagian daging buah, hanya saja bercampur dengan bagian yang tidak diinginkan. Limbah atau hasil ikutan (side product) nenas relatif hanya dibuang begitu saja. Sebenarnya peluang untuk dimanfaatkan lebih lanjut sangat mungkin.
Salah satu alternatif pemanfaatan limbah nenas yang dapat dilakukan adalah dengan pemanfaatannya menjadi produk nata de pina. Nata merupakan produk fermentasi dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Dilihat dari namanya bakteri ini termasuk kelompok bakteri asam asetat (aceto : asetat, bacter : bakteri). Jika ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula, bakteri ini akan menghasilkan asam cuka atau asam asetat dan padatan putih yang terapung di permukaan media cair tersebut. Lapisan putih itulah yang dikenal sebagai nata. Pada dasarnya produksi nata dengan media sari buah nenas telah banyak dilakukan yakni dikenal sebagai nata de pina, tetapi dengan mencoba produksi nata dengan menumbuhkan bakteri A. xylinum pada media limbah buah nenas belum dilakukan.
Pada umumnya buah nenas memiliki bagian-bagian yang bersifat buangan, bagian-bagian tersebut yaitu tunas daun, kulit luar, mata dan hati. Untuk tunas daun tidak mungkin dimanfaatkan sebagai media nata. Pada bagian kulit yang merupakan bagian terluar, memiliki tekstur yang tidak rata, dan banyak terdapat duri-duri kecil pada permukaan luarnya. Biasanya pada bagian ini merupakan bagian yang pertama dibuang oleh masyarakat karena bagian ini tergolong bagian yang tidak dapat dikonsumsi langsung sebagai buah segar. Bagian mata merupakan bagian ke dua setelah kulit yang dibuang oleh masyarakat. Mata memiliki bentuk yang agak rata dan banyak terdapat lubang-lubang kecil menyerupai mata. Bagian terakhir yang juga merupakan bagian buangan adalah hati. Hati merupakan bagian tengah dari buah nenas, memiliki bentuk memanjang sepanjang buah nenas, memiliki tekstur yang agak keras dan rasanya agak manis. Hati nenas dapat juga dimanfaatkan dengan mengambil tepungnya. Kadar tepung hati nenas yang sudah tua berkisar antara 10% - 15% dari berat segar.
Nanas termasuk buah yang banyak digunakan pada beberapa industri olahan pangan seperti jam, sirup, sari buah, nektar serta buah dalam botol atau kaleng. Berbagai macam pengolahan tersebut, akan membutuhkan buah nanas dalam jumlah yang cukup besar dan selanjutnya tentu akan menghasilkan limbah dalam jumlah besar juga. Limbah buah nenas tersebut terdiri dari : limbah kulit, limbah mata, dan limbah hati. Kalau diamati bagian limbah yang terbuang ini masih memiliki bagian yang mirip dengan bagian daging buah, hanya saja bercampur dengan bagian yang tidak diinginkan. Limbah atau hasil ikutan (side product) nenas relatif hanya dibuang begitu saja. Sebenarnya peluang untuk dimanfaatkan lebih lanjut sangat mungkin.
Salah satu alternatif pemanfaatan limbah nenas yang dapat dilakukan adalah dengan pemanfaatannya menjadi produk nata de pina. Nata merupakan produk fermentasi dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Dilihat dari namanya bakteri ini termasuk kelompok bakteri asam asetat (aceto : asetat, bacter : bakteri). Jika ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula, bakteri ini akan menghasilkan asam cuka atau asam asetat dan padatan putih yang terapung di permukaan media cair tersebut. Lapisan putih itulah yang dikenal sebagai nata. Pada dasarnya produksi nata dengan media sari buah nenas telah banyak dilakukan yakni dikenal sebagai nata de pina, tetapi dengan mencoba produksi nata dengan menumbuhkan bakteri A. xylinum pada media limbah buah nenas belum dilakukan.
Pada umumnya buah nenas memiliki bagian-bagian yang bersifat buangan, bagian-bagian tersebut yaitu tunas daun, kulit luar, mata dan hati. Untuk tunas daun tidak mungkin dimanfaatkan sebagai media nata. Pada bagian kulit yang merupakan bagian terluar, memiliki tekstur yang tidak rata, dan banyak terdapat duri-duri kecil pada permukaan luarnya. Biasanya pada bagian ini merupakan bagian yang pertama dibuang oleh masyarakat karena bagian ini tergolong bagian yang tidak dapat dikonsumsi langsung sebagai buah segar. Bagian mata merupakan bagian ke dua setelah kulit yang dibuang oleh masyarakat. Mata memiliki bentuk yang agak rata dan banyak terdapat lubang-lubang kecil menyerupai mata. Bagian terakhir yang juga merupakan bagian buangan adalah hati. Hati merupakan bagian tengah dari buah nenas, memiliki bentuk memanjang sepanjang buah nenas, memiliki tekstur yang agak keras dan rasanya agak manis. Hati nenas dapat juga dimanfaatkan dengan mengambil tepungnya. Kadar tepung hati nenas yang sudah tua berkisar antara 10% - 15% dari berat segar.
2.5 Bakteri Pembentuk Nata
Nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum. Gula pada air kelapa diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. Massa ini berasal dari pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Dengan demikian, nata de coco dapat juga dianggap sebagai selulosa bakteri yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis, bertekstur kenyal, dan umumnya dikonsumsi sebagai makanan ringan
(diakses dari http://shantybio.transdigit.com/).
Acetobacter xylinum adalah genus schizomycetes dari famili pseudomonadaceae, ordo pseudomonadales, sebagai sel berbentuk elips sampai berbentuk batang, sendiri-sendiri atau berpasangan, berantai pendek atau panjang, penting karena perannya pada penyelesaian siklus karbon dan pembuatan cuka. (kamus kedokteran Dorland, 1996)
Dalam bakteri tersebut tumbuh dan berkembang dengan derajat keasaman atau pH 3-4. Mikroba yang aktif dalam pembuatan nata adalah bakteri pembentuk asam asetat yaitu Acetobacter xylinum. Mikroba ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih. Tahap-tahap yang perlu dilakukan dalam pembuatan nata adalah persiapan media, starter, inokulasi, fermentasi atau pengeraman, pemanenan, penghilangan asam dan pengawetan. Komposisi media yang digunakan untuk pengawetan. Komposisi media yang digunakan untuk starter adalah sama dengan media untuk pemeliharaan kultur tetapi tanpa media agar (Warisno, 2005)
Pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum dipengaruhi oleh berbagai factor, misalnya tingkat keasaman medium, suhu fermentasi, lama fermentasi, sumber nitrogen, sumber karbon, konsentrasi starter (bibit). Aktivitas pembentukan nata hanya terjadi pada kisaran pH 3,5-7,5. Asam asetat glacial yang ditambahkan ke dalam medium dapat berfungsi menurunkan pH medium hingga tercapai pH optimal, yaitu sekitar 4. Sementara, suhu yang memungkinkan nata dapat terbentuk dengan baik adalah suhu kamar, yang berkisar antara 280C-320C.
Bibit merupakan salah satu factor yang menentukan jeberhasilan dalam pembuatan nata. Penggunaan bibit terutama dimaksudkan untuk mengurangi pencemaran yang dapat disebabkan oleh adanya bakteri pembusuk serta untuk mempercepat pembentukan nata. (Sutarminingsih, 2006).
2.6 Mekanisme Pembentukan Nata
Nata de fina merupakan hasil fermentasi mata nenas dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum. Gula pada mata nenas diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Dengan demikian, nata de fina dapat juga dianggap sebagai selulosa bakteri yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis, bertekstur kenyal, dan umumnya dikonsumsi sebagai makanan ringan.
Starter atau biakan mikroba merupakan suatu bahan yang paling penting dalam pembentukan nata. Sebagai starter, digunakan biakan murni dari Acetobacter xylinum. Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman bergula yang telah mengalami fermentasi atau pada sayuran dan buah-buahan bergula yang sudah membusuk.
Bila mikroba ini ditumbuhkan pada media yang mengandung gula, organisme ini dapat mengubah 19 persen gula menjadi selulosa. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata.
Proses Pembuatan Nata De Coco
Proses Pembuatan Nata De Coco tidaklah sesulit yang kita bayangkan. Namun terlebih dahulu kita lihat apa sih yang dinamakan Nata de Coco itu ? Nata de coco artinya adalah krim yang berasal dari air kelapa, yang terbentuk oleh aktivitas fermentasi gula dalam air kelapa oleh bakteri Acetobacter. Hasil fermentasi bakteri ini akan membentuk gel pada permukaan larutan air kelapa.
Air kelapa yang selama ini belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat dan hanya dibuang saja sebetulnya masih memiliki nilai tambah yang cukup besar bila diproses lebih lanjut menjadi makanan atau minuman dikala musim kemarau tiba apalagi pada saat umat islam melaksanakan puasa ramadhan sungguh sangat menyegarkan, dan air kelapa merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba, karena mengandung gula , senyawa nitrogen, mineral dan vitamin.
Dengan menggunakan mikroba yang cocok seperti Acetobacter xylinum , air kelapa dapat difermentasi menjadi “ Nata de Coco “ suatu jenis makanan baru yang belum banyak dikenal oleh masyarakat di Indonesia tetapi sudah lama populer di Philipina.
Pembuatan “ nata de coco “ sangat mudah dan sederhana , sehingga dapat dibuat dirumah- rumah penduduk sebagai kegiatan home industri dan pendapatan rumah tangga , terutama masyarakat yang berdekatan dengan tempat pengupasan kelapa misalnya : pasar atau daerah penghasil kopra/ kelapa.
KEBUTUHAN NATA DE COCO
“ Nata de coco “ biasanya dijual dalam bentuk nata dalam sirup yang sudah dikemas dalam cup plastic dll. Akan tetapi di Jawa Barat banyak dijual dipasar dalam bentuk masih lembaran – lembaran menyerupai cingcao dan oleh masyarakat diproses sendiri menjadi minuman serta dipasarkan disekolah-sekolah .
“ Nata de coco “ merupakan makanan yang enak dan kalau memungkinkan dapat sebagai komoditas ekspor non migas .
SIFAT – SIFAT KHUSUS NATA DE COCO
Dilihat dari susunan kimianya , “Nata de coco” adalah “ bacterial cellulose " . Bahan makanan ini bebentuk padat, putih , tranparant dan mengandung air ± 98 % . Rasanya menyerupai kolang kaling.
BAHAN BAKU DAN PENOLONG.
Bahan – bahan yang diperlukan untuk membuat “ Nata de coco “ adalah sebagai berikut :
1. Air kelapa tua
2. Gula Pasir
3. Asam cuka glacial
Untuk membuat 85 botol nata de coco didalam sirup, diperlukan bahan sbb. :
Air Kelapa tua = 50 liter
Gula Pasir = 20 Kg
Asam cuka glacial = 1 liter
Botol jar ( lengkap dengan- = 85 buah
Tutup yang tahan panas &
Tahan asam, beserta label)
PROSES PEMBUATAN/PROSES PRODUKSI
Proses Pembuatan “ Nata de coco “ dilakukan dengan melalui tahap- tahap proses sbb. :
a. Persiapan air kelapa
b. Persiapan media
c. Fermentasi
d. Penghilangan asam
e. Pengawetan
Adapun proses produksinya :
1. Air kelapa tua disaring dengan kain/ saringan.
2. Panaskan hingga mendidih ± 10 menit
3. Turunkan dan biarkan hingga dingin betul
4. Campurkan gula sebanyak 2,5 – 5 % x berat air kelapa
5. Masukkan asam cuka glacial 1,5 % x volume air kelapa
6. Aduk hingga merata betul
7. Tambahkan starter bakteri secukupnya dan aduk kembali sampai merata .
8. Tuang pada tempat yang bersih (loyang/ gelas yang berdiameter ± 30 cm ) , setinggi ± 2 s/d 3 cm .
9. Tutup wadah tsb. dengan kain atau kertas koran & diikat karet agar tidak dimasukki serangga, tetapi dapat ditembus udara.
10. Tempatkan media “ nata de coco” pada rak fermentasi dengan suhu kamar fermentasi serta tidak terganggu
11. Sesudah 2 hari akan terlihat ada lapisan tipis dipermukaan yang makin hari makin menebal dan dapat dipanen sesudah mencapai tebal ± 1,5 Cm . Ketebalan ini tercapai sesudah waktu fermentasi 12 – 15 hari.
12. Bila sudah dipanen dan untuk menghilangkan asam cuka , nata de coco direndam selama 3 hari dengan mengganti air perendam setiap hari.
13. Nata de coco dapat diris-iris berbentuk kubus dan digodok selama 30 menit.
14. Tiriskan ,nata de coco dicampur dengan 1 bagian gula pasir atau sirup lalu biarkan selama 1 malam agar meresap kedalam nata.
15. Isikan nata kedalam botol –botol jar dan ditutup rapat serta disterilisasikan dengan suhu 120 ° C selama ± 30 menit.
16. Botol kemasan diberi label .
Gampangkan ? Silakan coba, ditekuni siapa tahu menguntungkan
Air kelapa yang selama ini belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat dan hanya dibuang saja sebetulnya masih memiliki nilai tambah yang cukup besar bila diproses lebih lanjut menjadi makanan atau minuman dikala musim kemarau tiba apalagi pada saat umat islam melaksanakan puasa ramadhan sungguh sangat menyegarkan, dan air kelapa merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba, karena mengandung gula , senyawa nitrogen, mineral dan vitamin.
Dengan menggunakan mikroba yang cocok seperti Acetobacter xylinum , air kelapa dapat difermentasi menjadi “ Nata de Coco “ suatu jenis makanan baru yang belum banyak dikenal oleh masyarakat di Indonesia tetapi sudah lama populer di Philipina.
Pembuatan “ nata de coco “ sangat mudah dan sederhana , sehingga dapat dibuat dirumah- rumah penduduk sebagai kegiatan home industri dan pendapatan rumah tangga , terutama masyarakat yang berdekatan dengan tempat pengupasan kelapa misalnya : pasar atau daerah penghasil kopra/ kelapa.
KEBUTUHAN NATA DE COCO
“ Nata de coco “ biasanya dijual dalam bentuk nata dalam sirup yang sudah dikemas dalam cup plastic dll. Akan tetapi di Jawa Barat banyak dijual dipasar dalam bentuk masih lembaran – lembaran menyerupai cingcao dan oleh masyarakat diproses sendiri menjadi minuman serta dipasarkan disekolah-sekolah .
“ Nata de coco “ merupakan makanan yang enak dan kalau memungkinkan dapat sebagai komoditas ekspor non migas .
SIFAT – SIFAT KHUSUS NATA DE COCO
Dilihat dari susunan kimianya , “Nata de coco” adalah “ bacterial cellulose " . Bahan makanan ini bebentuk padat, putih , tranparant dan mengandung air ± 98 % . Rasanya menyerupai kolang kaling.
BAHAN BAKU DAN PENOLONG.
Bahan – bahan yang diperlukan untuk membuat “ Nata de coco “ adalah sebagai berikut :
1. Air kelapa tua
2. Gula Pasir
3. Asam cuka glacial
Untuk membuat 85 botol nata de coco didalam sirup, diperlukan bahan sbb. :
Air Kelapa tua = 50 liter
Gula Pasir = 20 Kg
Asam cuka glacial = 1 liter
Botol jar ( lengkap dengan- = 85 buah
Tutup yang tahan panas &
Tahan asam, beserta label)
PROSES PEMBUATAN/PROSES PRODUKSI
Proses Pembuatan “ Nata de coco “ dilakukan dengan melalui tahap- tahap proses sbb. :
a. Persiapan air kelapa
b. Persiapan media
c. Fermentasi
d. Penghilangan asam
e. Pengawetan
Adapun proses produksinya :
1. Air kelapa tua disaring dengan kain/ saringan.
2. Panaskan hingga mendidih ± 10 menit
3. Turunkan dan biarkan hingga dingin betul
4. Campurkan gula sebanyak 2,5 – 5 % x berat air kelapa
5. Masukkan asam cuka glacial 1,5 % x volume air kelapa
6. Aduk hingga merata betul
7. Tambahkan starter bakteri secukupnya dan aduk kembali sampai merata .
8. Tuang pada tempat yang bersih (loyang/ gelas yang berdiameter ± 30 cm ) , setinggi ± 2 s/d 3 cm .
9. Tutup wadah tsb. dengan kain atau kertas koran & diikat karet agar tidak dimasukki serangga, tetapi dapat ditembus udara.
10. Tempatkan media “ nata de coco” pada rak fermentasi dengan suhu kamar fermentasi serta tidak terganggu
11. Sesudah 2 hari akan terlihat ada lapisan tipis dipermukaan yang makin hari makin menebal dan dapat dipanen sesudah mencapai tebal ± 1,5 Cm . Ketebalan ini tercapai sesudah waktu fermentasi 12 – 15 hari.
12. Bila sudah dipanen dan untuk menghilangkan asam cuka , nata de coco direndam selama 3 hari dengan mengganti air perendam setiap hari.
13. Nata de coco dapat diris-iris berbentuk kubus dan digodok selama 30 menit.
14. Tiriskan ,nata de coco dicampur dengan 1 bagian gula pasir atau sirup lalu biarkan selama 1 malam agar meresap kedalam nata.
15. Isikan nata kedalam botol –botol jar dan ditutup rapat serta disterilisasikan dengan suhu 120 ° C selama ± 30 menit.
16. Botol kemasan diberi label .
Gampangkan ? Silakan coba, ditekuni siapa tahu menguntungkan
Fermentasi Nata deCoco
Nata merupakan produk fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum yang berupa lembaran selulosa dari pengubahan gula yang terdapat pada substrat (umumnya air kelapa tetapi dapat pula dari bahan lain) menjadi pelikel selulosa. Nata ini kandungan utamanya adalah air dan serat sehingga baik untuk diet dan sering digunakan dalam pembuatan dessert atau sebagai tambahan substansi pada koktail, es krim dan sebagainya. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata di antaranya adalah bakteri, gula dan nitrogen, selain itu harus pula diperhatikan suhu dan pH serta jangan tergoyanng agar pembentukan pelikel berlangsung baik.
Bakteri Acetobacter xylinum adalah bakteri Gram negatif yang dapat mensistesis selulosa dari fruktosa. Selulosa ini memiliki pori melintang pada kristal mini glukan yang kemudian terkoalisi dedalam mikrofibril. Cluster mikrofibril yang ada dalam struktur senyawa yang terbentuk seperti pita-pita ini dpat diamatai secara langsung menggunakan mkroskop. Acetobacter xylinum merupkan suatu model sistem untuk mempelajari nzim dan gen yang terlibat dalam biosintesis selulosa. Jumlah inokulum yang diberikan 10 – 20% dari bakteri umur 6 hari.
Nata de coco sebenarnya adalah selulosa murni produk kegiatan mikrobia Acetobacter xylinum. Mikrobia ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih. Sebagai makanan berserat, nata de coco memiliki kandungan selulosa ± 2,5 % dan lebih dari lebih dari 95 % kandungan air. Nata de coco memiliki kandungan serat kasar 2,75 %, protein 1,5 – 2,8 %, lemak 0,35 % dan sisanya air
Tahapan pembuatan nata adalah: Air kelapa yang telah dibersihkan dari kotoran ditambah gula pasir 2,5% dan amonium sulfat 0,5% kemudian direbus. Setelah perrebusan ditambahkan asam asetat 99,8% sebanyak 0,75% untuk menurunkan pH agar sesuai bagi pertumbuhan bakteri. Setelah medium dingin ditambahkan starter nata (Acetobacter xylinum) dan diinkubasi selama 1 mingu pada suhu kamar. Nata yang terbentuk kemudian dipanen dan lembaran direndam dalam air segar untuk menghilangkan lendir dan asam kemduian dilakukan pemotongan dan pencucian kembali hingga asam hilang. Nata yang telah bersih kemudian diberi sirup ntuk dikemas atau untuk konsumsi yang lain.
Sumber karbon merupakan faktor penting dalam proses fermentasi. Bakteri untuk menghasilkan nata membutuhkan sumber karbon bagi proses metabolismenya. Glukosa akan masuk ke dalam sel dan digunakan bagi penyediaan energi yang dibutuhkan dalam perkembangbiakannya. Fruktosa yang ada akan disintesis menjadi selulosa. Jumlag gula yang ditambahkan harus diperhatikan sehingga mencukupi untuk metabolisme dan pembentukan pelikel nata. Meskipun pada air kelapa terdapat gula namun gula yang ada belum mencukupi untuk pembentukan pelikel sehingga perlu ditambahkan dari luar.
Selain gula, sumber nitrogen merupakan faktor penting pula. Nitrogen diperlukan dalam pembentukan protein yang penting pada pertumbuhan sel dan pembentukan enzim. Kekurangan nitrogen menyebabkan sel kurang tumbuha dengan baik dan menghambat pembentukan enzim yang diperlukan sehingga proses fermentasi dapat mengalami kegagalan atau tidak sempurna. Nitrogen yang digunakan untuk pembuatan nata umumnya adalah pupuk ZA yang relatif murah dan cenderung asam dibandingkan urea.
pH medium dibuat sekitar 3 – 4 menggunakan asam cuka dan suhu inkubasi sekitar 28 – 300C atau suhu kamar dan dijaga dari kontaminan, misalnya dengan ditutup kain saring atau kertas koran. Bak fermentasi umumnya dibuat bertingkat untuk menghemat tempat.
1. Umur bakteri terutama untuk starter dilihat dari saat mau dipindah, jika sudah membentuk lapisan tipis di atas maka sudah dapat digunakan. Karena umur bakteri tidak dapat ditentukan secara individu
2. Wadah yang digunakan sebaiknya dibersihkan dahulu misal dengan air panas, juga ruangan sebaiknya tidak tercampur dengan proses lain yang dapat mengganggu. jangan inkubasi di tempat yang untuk lalu lalang karena proses tidak benar-benar steril sehingga kontaminan menjadi mudah muncul.
3. Untuk menghitung jumlah bakteri sebaiknya menggunakan NA yang ditambah asam sedang untuk jamur sebaiknya pakai PDA atau MEA yang telah ditambah oxytetrasiklin sebagai anti bakteri atau menggunakan media spesifik. Kapang dapat tumbuh oleh beberapa sebab. mungkin lingkungan yang tidak baik dengan kerja yang tidak aseptis, atau memang nata yang dibuat terkontaminasi jamur. Mestinya kalau fermentasi baik dan perhitungan aseptis maka tidak ada kapang.
Dalam fermentasi nata kebutuhan gula menjadi faktor penting. adakah sumber gula dari bahan yang dipakai? cukupkah gula pada bahan anda? mengenai konsentrasi. dari rumpput laut akan memberikan nutrisi yang baik namun perbandingan tidak menjadi masalah selama nutrisi tercukupi. makin pekat makin banyak nutrisi yang kadang menghambat pertumbuhan. makin encer makin kurang nutrisi maiin tidak mendukung pertumbuhan.
Selain bakteri, maka yang perlu ditambahkan adalah nutrisi bagi hidupnya bakteri tersebut, apa yang kurang itu yang ditambahkan, ibarat kita pelihara ayam maka ayam tersebut harus diberi makan. umumnya ditambahkan gula dan sumber nitrogen misal amonium sulfat juga kadang ditambahkan sumber kalium dsb.
Asam cuka digunakan untuk mengatur pH medium agar kondisi lingkungan sesuai. yang baik adlah asam cuka glasial. Sumber karbon adalah makanan bagi bakteri, tergantung bakterinya bisa makan yang mana. xylinum umumnya menggunakan monosakarida atau disakarida dan tidak dapat menggunakan poliskarida seperti pati. kalau akan dipakai pati harus dihidrolisis terlebih dahulu sama seperti kalau mau bikin bioetanol. Ciri bakteri yang aktif memang agak sulit. Tapi kalau buat starter dapat dicermati jika mampu membentuk lapisan nata dengan cepat dapat lihat adanya benang-benang tipis yang bergerak ke atas, maka itu artinya aktif.
Wadah sangat mempengaruhi hasil, jika wadah tidak steril maka kontaminan akan muncul sebaiknya wdah dibersihkan dulu dengan air panas atau alkohol, juga ruangan. Kondisi ruangan dan juga kualitas bibit akan mempengaruhi hasil. sebaiknya bibit dimuali dalam jumlah cukup besar dan secara bertahap digunakan dalam jumlah lebih kecil. Penumpukan nampak akan mempengaruhi kalau dalam jumlah banyak teruatam akan muncul panas dan lembab yang memicu kontaminasi
Prosedur Praktikum Pembuatan Nata De Coco
2.1. Alat dan Bahan
Alat :
- Saringan tepung, untuk menyaring air kelapa sebagai bahan baku.
- Panci alumunium, sebagai wadah mendidihkan dan mencampur.
- Gelas ukur, untuk mengukur volume bahan baku.
- Pengaduk, untuk mengaduk.
- Neraca/timbangan, untuk menimbang gula pasir.
- Kompor, sebagai pemanas.
- Nampan fermentasi, sebagai wadah penyimpanan selama fermentasi berlangsung.
- Botol syrup gelas, sebagai wadah penyimpan starter.
- Kertas Koran, untuk penutup larutan agar tercegah kontak langsung dengan udara luar.
- Karet gelang, Untuk pengikat kertas penutup.
Bahan :
- Air kelapa tua, 1000 ml
- Gula pasir, 10 % dari air kelapa = 100 g
- Asam cuka, 5 % dari air kelapa = 50 ml.
- Pupuk ZA, 0,1 % dari air kelapa = 1 g
- Garam Inggris, sepucuk sendok teh.
2.2. Langkah Kerja
2.2.1. Penentuan Kadar Karbohidrat
Analisis kwalitatif karbohidrat air kelapa tua
- Uji Molish
Ke dalam tabung reaksi berisi 2 ml larutan sampel ditambahkan 5 tetes reagen Molish . Kemudian ditambahkan H2SO4 pekat melalui dinding tabung.
Amati terbentuknya cincin ungu yang berarti sampel mengandung karbohidrat.
- Uji Benendict
Ke dalam tabung reaksi ditambahkan 8 tetes larutan sampel yang mengandung 5 ml reagen Benedict. Kemudian tabung ditempatkan dalam pemanas dan dididihkan selama 3 menit.
Biarkan pada suhu kamar, amati terbentuknya endapan merah bata yang berarti menunjukkan adanya gula pereduksi dalam sampel.
Analisis kwantitatif karbohidrat air kelapa tua dengan metode Luff Schoorl
1. Diambil 2 ml air kelapa tua tersaring dalam erlenmeyer, tambahkan 10 ml Luff Schoorl dan 10 ml aquades.
2. Dibuat juga larutan blanko sebagai pembanding, yakni aquades, 2 ml dan 10 ml aquades ditambah 10 ml Luff Schoorl.
3. Kedua larutan dididihkan selama 2 menit .
4. Didinginkan cepat-cepat dan ditambahkan 6 ml KI 20%
5. Dengan hati-hati tambahkan 10 ml H2SO4 26,5% melalui dinding Erlenmeyer.
6. Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na2S2O3 menggunakan indicator amylum sebanyak 1 – 2 tetes. (Amylum ditambahkan ketika titrasi hampir berakhir agar perubahan warna terlihat jelas).
7. Dengan melihat selisih titrasi sampel dengan titrasi blanko dan mencocokkan dengan tabel maka akan dapat dihitung kadar sukrosa dalam sampel.
2.2.2. Persiapan Substrat
1. Air kelapa tua sebagai bahan baku (BB)disaring dan diambil sebanyak 1000 ml.
2. Panaskan hingga mendidih .
3. Tambahkan gula pasir 10 % BB = 100 g
4. Tambahkan garam inggris 1 pucuk sendik the.
5. Tambahkan pupuk ZA 1 pucuk sendok the.
6. Tambahkan cuka dapur 5 % BB = 50 ml.
7. Angkat dan dinginkan dengan tetap tertutup.
8. Tuangkan larutan hasil ke dalam botol, segera tutup kembali.Kelak ini dipakai sebagai starter bagi pembuatan nata berikutnya.
9. Tuangkan larutan hasil ke dalam cawan yang telah disteril setinggi 1 cm. segera tutup dengan kertas Koran.
Substrat telah siap untuk proses fermentasi.
- Saringan tepung, untuk menyaring air kelapa sebagai bahan baku.
- Panci alumunium, sebagai wadah mendidihkan dan mencampur.
- Gelas ukur, untuk mengukur volume bahan baku.
- Pengaduk, untuk mengaduk.
- Neraca/timbangan, untuk menimbang gula pasir.
- Kompor, sebagai pemanas.
- Nampan fermentasi, sebagai wadah penyimpanan selama fermentasi berlangsung.
- Botol syrup gelas, sebagai wadah penyimpan starter.
- Kertas Koran, untuk penutup larutan agar tercegah kontak langsung dengan udara luar.
- Karet gelang, Untuk pengikat kertas penutup.
Bahan :
- Air kelapa tua, 1000 ml
- Gula pasir, 10 % dari air kelapa = 100 g
- Asam cuka, 5 % dari air kelapa = 50 ml.
- Pupuk ZA, 0,1 % dari air kelapa = 1 g
- Garam Inggris, sepucuk sendok teh.
2.2. Langkah Kerja
2.2.1. Penentuan Kadar Karbohidrat
Analisis kwalitatif karbohidrat air kelapa tua
- Uji Molish
Ke dalam tabung reaksi berisi 2 ml larutan sampel ditambahkan 5 tetes reagen Molish . Kemudian ditambahkan H2SO4 pekat melalui dinding tabung.
Amati terbentuknya cincin ungu yang berarti sampel mengandung karbohidrat.
- Uji Benendict
Ke dalam tabung reaksi ditambahkan 8 tetes larutan sampel yang mengandung 5 ml reagen Benedict. Kemudian tabung ditempatkan dalam pemanas dan dididihkan selama 3 menit.
Biarkan pada suhu kamar, amati terbentuknya endapan merah bata yang berarti menunjukkan adanya gula pereduksi dalam sampel.
Analisis kwantitatif karbohidrat air kelapa tua dengan metode Luff Schoorl
1. Diambil 2 ml air kelapa tua tersaring dalam erlenmeyer, tambahkan 10 ml Luff Schoorl dan 10 ml aquades.
2. Dibuat juga larutan blanko sebagai pembanding, yakni aquades, 2 ml dan 10 ml aquades ditambah 10 ml Luff Schoorl.
3. Kedua larutan dididihkan selama 2 menit .
4. Didinginkan cepat-cepat dan ditambahkan 6 ml KI 20%
5. Dengan hati-hati tambahkan 10 ml H2SO4 26,5% melalui dinding Erlenmeyer.
6. Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na2S2O3 menggunakan indicator amylum sebanyak 1 – 2 tetes. (Amylum ditambahkan ketika titrasi hampir berakhir agar perubahan warna terlihat jelas).
7. Dengan melihat selisih titrasi sampel dengan titrasi blanko dan mencocokkan dengan tabel maka akan dapat dihitung kadar sukrosa dalam sampel.
2.2.2. Persiapan Substrat
1. Air kelapa tua sebagai bahan baku (BB)disaring dan diambil sebanyak 1000 ml.
2. Panaskan hingga mendidih .
3. Tambahkan gula pasir 10 % BB = 100 g
4. Tambahkan garam inggris 1 pucuk sendik the.
5. Tambahkan pupuk ZA 1 pucuk sendok the.
6. Tambahkan cuka dapur 5 % BB = 50 ml.
7. Angkat dan dinginkan dengan tetap tertutup.
8. Tuangkan larutan hasil ke dalam botol, segera tutup kembali.Kelak ini dipakai sebagai starter bagi pembuatan nata berikutnya.
9. Tuangkan larutan hasil ke dalam cawan yang telah disteril setinggi 1 cm. segera tutup dengan kertas Koran.
Substrat telah siap untuk proses fermentasi.
Nata De Coco
Pemberdayaan masyarakat dalam sektor ekonomi melalui pemanfaatan limbah bahan makanan menjadi produk yang lebih berguna dan memiliki nilai jual lebih tinggi patut digalakkan. Di antaranya adalah pembuatan nata dari bahan-bahan limbah makanan. Limbah yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan nata haruslah yang mengandung glukosa cukup bagi pertumbuhan bakteri yang kelak akan mengubahnya menjadi serat yang layak dikonsumsi. Pada praktikum kali ini digunakan air kelapa tua sebagai bahan baku dan hasilnya di pasaran dikenal sebagai nata de coco.
Nata de coco adalah makanan yang banyak mengandung serat selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kelancaran pencernaan kita. Makanan ini berbentuk padat, kokoh, kuat, putih, transparan, dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling. Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan makanan ringan lainnya. Kandungan kalorinya yang rendah, sangat tepat dikonsumsi sebagai makanan diet. Penambahan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi nata de coco.
Nata de coco merupakan jenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk nata memerlukan suatu media yang tepat memiliki kandungan komponen-komponen yang dibutuhkan sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat secara optimal.
Komponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat media nata antara lain memiliki sumber karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen dapat berupa penambahan urea atau ZA, mineral dan vitamin yang mendukung pertumbuhan bakteri acetobacter xylinum. Pada fermentasi nata kondisi lingkungan juga sangat berpengaruh karena bakteri acetobacter xylinum memiliki kondisi optimum lingkungannya untuk tumbuh baik itu suhu, pH, cahaya, oksigen dan lain-lainnya.
1. Air Kelapa
Air kelapa merupakan salah satu bagian dari buah kelapa yang mengandung sedi-kit karbohidrat, protein, lemak dan beberapa mineral. Bergantung kepada umur buah, se-tiap butir kelapa mengandung air sekitar 230-300 ml. Adapun air kelapa tua memiliki kandungan nutrisi yang baik bagi pertumbuhan Acetobacter xylium. Kandungan tersebut (per 100 gram) antara lain :
Protein (g) 0,14
Lemak (g) 1,50
Karbohidrat (g) 4,60
Kalsium (mg) 15,00
Phosfor (mg) 0,50
Besi (mg) 0,20
Vitamin C (mg) 1,00
Air (g) 91,50
Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlu-kan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada ummumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan nata de coco, Di antaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, lakto-sa, fruktosa dan manosa. Dalam hal ini sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata.
2. Nata de Coco
Nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum, yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis dan bertekstur kenyal. Selain banyak diminati karena rasanya yang enak dan kaya serat, pembuatan nata de coco pun tidak sulit dan biaya yang dibutuhkan tidak banyak sehing-ga dapat sebagai alternatif usaha yang dapat memberikan keuntungan.
Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah sukrosa putih. Sum-ber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organik, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun nitrogen anorganik seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium sulfat. Na-mun, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika diban-dingkan dengan sumber nitrogen organik. Bahkan di antara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud ada-lah murah, mudah larut, dan selektif bagi mikroorganisme lain.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkat-kan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Se-lain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.
Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik a-kan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu.
Proses pembuatan nata de coco sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Hal ini berhubungan dengan faktor-faktor yang mempengaruhi acetibacter xylium sebagai bak-teri untuk proses fermentasi air kelapa. Pertumbunan acetobacter xylium tersebut dipe-ngaruhi oleh oksigen, pH, suhu, dan nutrisi. Faktor-faktor inilah yang harus diperhatikan untuk memperoleh nata de coco yang berkualitas baik. Di samping itu, selama pembuat-an sangat diperlukan ketelitian dan sterilitas alat bahkan harus dihindari kontak dengan udara langsung. Perlakuan demikian guna mencegah kontaminasi bakteri lain yang ber-sifat pathogen.
Menurut penelitian dari Balai Mikrobiologi, Puslitbang Biologi LIPI, di dalam 100 gram nata de coco terkandung nutrisi, antara lain : kalori 146 kal; lemak 20 g; karbohidrat 36,1 mg; Ca 12 mg; Fosfor 2 mg; dan Fe 0,5 mg.
3. MIkroorganisme Penghasil Selulosa
Mikroorganisme yang telah lama dikenal sebagai penghasil selulosa adalah dari golongan bakteri terutama Acetobacter. Menurut Breed et al (1957), spesies Acetobacter yang telah dikenal antara lain Acetobacter aceti, Acetobacter orleansis, Acetobacter liquefaciens dan Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum merupakan bakteri berben-tuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan per-mukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative.
Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbu-han koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase.
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propel alko-hol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat men-jadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemam-puan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa, selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Factor lain yang dominan mem-pengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat ke-asaman, temperatur, dan ketersediaan oksigen.
Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel ini didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adap-tasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.
Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pada fase terjadi aktivitas metabolisme dan pem-besaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dica-pai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja dan fase eksponen-sial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpoli-merase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata.
Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat meta-bolic yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fase in pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati.Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hampir habis. Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain nata.
Adanya sukrosa pada air kelapa dimanfaatkan oleh bakteri ini sebagai sumber energy ataupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit berupa selulosa. Dimulai dari bagian permukaan media cair tersebut bakteri akan tumbuh membentuk lapisan selulosa berwarna putih yang makin lama makin tebal dan disebut nata. Senyawa pendukung pertumbuhan dan mineral pada air kelapa akan membantu pertumbuhan bakteri dan aktifitas enzim kinase dalam sel Azetobacter xilinum untuk menghasilkan nata de coco.
Pembuatan Jahe Merah Instan
1. Pendahuluan
a. Dasar Teori
Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi, dari bahasaSansekerta, singaberi.
Jahe diperkirakan berasal dari India. Namun ada pula yang mempercayai jahe berasal dari Republik Rakyat Cina Selatan. Dari India, jahe dibawa sebagai rempah perdagangan hingga Asia Tenggara, Tiongkok, Jepang, hingga Timur Tengah. Kemudian pada zaman kolonialisme, jahe yang bisa memberikan rasa hangat dan pedas pada makanan segera menjadi komoditas yang populer di Eropa. Karena jahe hanya bisa bertahan hidup di daerah tropis, penanamannya hanya bsia dilakukan di daerah katulistiwa seperi Asia Tenggara, Brasil, danAfrika. Saat ini Equador dan Brasil menjadi pemasok jahe terbesar di dunia.
Gambar Jahe Merah
Ciri Morfologis
Batang jahe merupakan batang semu dengan tinggi 30 hingga 100 cm. Akarnya berbentuk rimpang dengan daging akar berwarna kuning hingga kemerahan dengan bau menyengat. Daun menyirip dengan panjang 15 hingga 23 mm dan panjang 8 hingga 15 mm. Tangkai daun berbulu halus.
Bunga jahe tumbuh dari dalam tanah berbentuk bulat telur dengan panjang 3,5 hingga 5 cm dan lebar 1,5 hingga 1,75 cm. Gagang bunga bersisik sebanyak 5 hingga 7 buah. Bunga berwarna hijau kekuningan. Bibir bunga dan kepala putik ungu. Tangkai putik berjumlah dua.
Habitat
Jahe tumbuh subur di ketinggian 0 hingga 1500 meter di atas permukaan laut, kecuali jenis jahe gajah di ketinggian 500 hingga 950 meter.
Untuk bisa berproduksi optimal, dibutuhkan curah hujan 2500 hingga 3000 mm per tahun, kelembapan 80% dan tanah lembab dengan PH 5,5 hingga 7,0 dan unsur hara tinggi. Tanah yang digunakan untuk penanaman jahe tidak boleh tergenang.
Varietas
Terdapat tiga jenis jahe yang populer di pasaran, yaitu:
Jahe gajah/jahe badak
Merupakan jahe yang paling disukai di pasaran internasional. Bentuknya besar gemuk dan rasanya tidak terlalu pedas. Daging rimpang berwarna kuning hingga putih.
Jahe kuning
Merupakan jahe yang banyak dipakai sebagai bumbu masakan, terutama untuk konsumsi lokal. Rasa dan aromanya cukup tajam. Ukuran rimpang sedang dengan warna kuning.
Jahe merah
Jahe jenis ini memiliki kandungan minyak asiri tinggi dan rasa paling pedas, sehingga cocok untuk bahan dasar farmasi dan jamu. Ukuran rimpangnya paling kecil dengan warna merah.dengan serat lebih besar dibanding jahe biasa.
Jahe merah (Zingiber officinale Roxb. var Rubra.) atau Zingiberaceae Officinale Roscoe atau Zingiberaceae Officinale Rose adalah tanaman herba semusim, tegak, tinggi 40-50 cm. Batang semu, beralur, membentuk rimpang, warna hijau. Daun tunggal, bentuk lanset, tepi rata, ujung runcing, pangkal tumpul, warna hijau tua. Bunga majemuk, bentuk bulir, sempit, ujung runcing, panjang 3,5-5 cm, lebar 1,5-2 cm, mahkota bunga bentuk corong, panjang 2-2,5 cm, warna ungu. Buah kotak, bulat panjang, warna cokelat.
Kebanyakan literatur yang ditulis tentang jahe merah tercampur dengan jahe putih (jahe gajah) dan jahe kuning (jahe yang biasa dipakai untuk masakan)
Hal tersebut tidak terlalu mengherankan mengingat ketiga macam jenis jahe tersebut mempunyai nama latin yang hampir sama yaitu sama-sama diawali dengan Zingiberaceae Officinale. Selain itu, ketiga jenis jahe tersebut memiliki kandungan yang hampir sama tapi dengan konsentrasi yang berbeda.
KLASIFIKASI : Jahe merah disebut Zingiberofficinale Linn.var. rubrum termasuk ke dalam spesies jahe atau Zingiber officinale Rosc. Dikenal dengan nama daerah; halia barah, halia udang atau jahe sunti.
SIFAT KIMIAWI : Tumbuhan ini kaya dengan berbagai kandungan kimia yang sudah diketahui, a. l: gingerol & minyak terbang; limonene, 1,8cineole, 10-dehydrogingerdione, 6-gingerdione, alpha-linolenic acid, arginine, asparic, betha-sitosterol, caprilic-acid, capsaicin, chorogenic acid, farnesal, farnese, farnesol.
EFEK FARMAKOLOGIS : Tumbuhan ini bersifat pedas, merangsang selaput lendir perut besar dan usus, mengurangi rasa sakit. Memperkuat khasiat obat lain yang dicampurkan.
Efek zat aktif : Limonene dan Caprylic-acid (rimpang); menghambat jamur candida albicans, antikholinesterase, obat flu. 1,8cineole, (rimpang); mengatasi ejakulasi dini, anestetik, antikholinesterase, perangsangaktifitas syaraf pusat, merangsang ereksi, merangsang keluarnya keringat, penguat hepar. 10-dehydrogingerdione (rimpang) penekan prostagladin, 10-gingerdione (rimpang); penekan prostaglandin, 6-gingerdion, penekan prostaglandin. 6 gingerol (rimpang);merangsang keluarnya ASI, penghambat enzim siklo oksigense, penekanprostaglandin, Alpha-linolenic-acid (rimpang); anti pendarahan diluar haid, merangsangkekebalan tubuh, merangsang produksi getah bening. Arginine (rimpang); mencegah kemandulan memperkuat daya tahan sperma. Aspartic acid (rimpang); perangsang syaraf, penyegar, Betha-sitosterol (rimpang); merangsang hormon androgen, menghambat hormon estrogen, mencegahhiper-lipoprotein, melemahkan potensi sperma, bahan baku obat steroid. Capsaicin (seluruh tanaman); merangsang ereksi, penghambat keluarnya enzim 5-lipoksigenase, dansiklo-oksigenase, meningkatkan kelenjar endoktrin. Chlorogenicacid (seluruh tanaman), Farnesal (rimpang); mencegah proses penuaan, merangsang regenerasi sel kulit. Farnesol (rimpang) bahan penwangi, parfum, merangsang regenerasi sel.
Khasiat Dari Jahe Merah
Dalam pengobatan tradisional China Jahe merah digunakan secara luas dalam pengobatan tradisional China. Dikatakan bahwa ia adalah pengobatan Yang dan sangat mendukung limpa kecil, perut/lambung dan ginjal (terutama untuk pria dan juga diklasifikasikan sebagai aphrodisiac/zat perangsang dan pengobatan yang baik untuk impotensi)
Dalam pengobatan Arab Jahe merah dikatakan sebagai panas dalam derajat kedua dan lembab dalam derajat kesatu. Ia menghangatkan dan mempunyai efek melembutkan perut, juga berguna bagi tubuh terhadap masalah pencernaan seperti kembung, keracunan makanan, dan sembelit.
Dalam pengobatan Barat Jahe merah memegang peranan penting dalam dunia pengobatan Barat seperti halnya dalam dunia pengobatan Timur (China, Jepang dan India) Ia bisa digunakan sendirian atau sebagai bahan campuran dalam resep herbal dan juga dipakai sebagai “penyembuhan koreksi” terhadap efek yang tidak diinginkan dari tumbuhan lain. Telah dibuktikan dalam riset terakhir bahwa jahe merah mempunyai kandungan yang unik yang dapat membantu pengobatan lain menjadi lebih baik diterima dan diserap tubuh.
Walaupun jahe merah tidak pernah diteliti dalam pengobatan asma, menurut DR. Suwijiyo Pramono, ahli fitofarmaka dari Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, kemungkinan rasa hangat karena kandungan minyak asiri itulah yang menyebabkan rasa lega bagi penderita asma.
“Pada dasarnya jahe merah tidak memiliki kandungan zat yang bersifat bronko splasmolitika (zat pelega saluran napas). Kemungkinan lain efek antihistamin pada jahe yang menyebabkan asma mereda,” tutur doktor fitokimia lulusan Universite Toulose Perancis itu.
Namun, bagi Anda penderita asma sekaligus maag, sebaiknya menghindari konsumsi jahe merah. “Karena gingerolnya bisa bikin lambung panas dan iritasi,” ujar dosen Fakultas Farmasi UGM ini.
b. Latar Belakang
Masyarakat sebenarnya, sudah tahu bahkan sudah merasakan wedang jahe, wedang ronde, bandrek, bajigur, Jahe Aren, akan tetapi cara pembuatan, komposisi, dan nilai ekonomis sebagai peluang pendapatan belum dipahami sepenuhnya. Sebenarnya masyarakat yang maju adalah masyarakat yang produktif bukan konsumtif (pengguna). Masyarakat pengguna adalah masyarakat yang harus banyak uang. Negara yang maju ditunjang oleh masyarakat yang maju, masyarakat yang maju diawali oleh individu-individu yang maju yaitu yang produktif, selektif dan inovatif.
Kebutuhan hidup masyarakat di abad yang serba instan, menuntut kebutuhan yang serba instan, praktis, ekonomis, mudah dan bermanfaat. Dalam pelatihan jahe instan ini kita coba membuat minuman Tradisioanl Alami yang penggunanya menjadi praktis, ekonomis, mudah dan bermanfaat bagi pengguna ( Jahe Instan ), yang semakin diminati karena tanpa bahan kimia buatan.
Jahe dapat menjadi nilai ekonomis yang tinggi dan sumber pendapatan masyarakat pedesaan (pegunungan) apa bila dapat menyulap menjadi produk instan.
Jahe adalah tanaman rimpang yang mudah ditanam sangat populer sebagai rempah-rempah tanaman obat yang bermanfat bagi kesehatan di antaranya :
1) Merangsang hormon adrenalin
2) Memperlebar pembuluh darah
3) Menghangatkan badan
4) Menurunkan tensi darah
5) Mencegah penggumpalan darah (stroke)
6) Menurunkan kolesterol
7) Membantu mengobati flu dan batuk
8) Sesak napas (asma)
9) Meringankan pegel linu, reumatik
10) Sakit kepala
11) Perut mules
12) Melegakan tenggorokan
Begitu banyak manfaat jahe bagi kesehatan maka anda akan senang menkosumsi Jahe Instan di banding minuman instan yang menggunakan kimia buatan.
2. Langkah Kerja
a. Bahan Yang Digunakan :
1) Jahe Merah 300 gr
2) Gula Pasir 1,2 Kg ( 300 gr x 4 )
3) Cengkeh 3 Biji
4) Kayu Manis (dicuci terlebih dahulu)
5) Merica
6) Aquades
b. Alat Yang Digunakan :
1) Pisau
2) Parutan
3) Kompor (Yang Digunakan Kompor Listrik)
4) Pengaduk
5) Plastik Pengemas
6) Sendok Kecil
c. Langkah-Langkah Pembuatan
1) Rimpang jahe dicuci bersih, dikupas, kemudian diparut.
2) Hasil parutan diperas tanpa air. Setelah Kemudian ampasnya ditambahkan air 100 ml dan diperas lagi.
3) Air hasil perasan jahe dimasukkan ke dalam panci, kemudian dipanaskan dengan menggunakan kompor listrik.
4) Masukkan kayu manis yang sudah dicuci kedalam panci yang sedang dipanaskan.
5) Masukkan cengkeh dan kemiri yang sudah dihancurkan
6) Setelah mendidih masukkan gula 1200 ml ke dalam panci, sambil terus diaduk sampai mengental.
7) Setelah mendidih dan mengental, kompor dimatikan dan panci diangkat. Kemudian diaduk sampai airnya mengering dan menjadi bubuk.
8) Jahe bubuk siap dimasukkan ke dalam plastik kemasan menggunakan sendok kecil.
Pembuatan Teh, Jam dan Selai dari Bunga Sepatu
DASAR TEORI
Kembang sepatu (Hibiscus rosa-sinensis L.) adalah tanaman semak suku Malvaceae yang berasal dari Asia Timur dan banyak ditanam sebagai tanaman hias di daerah tropis dan subtropis. Bunga besar, berwarna merah dan tidak berbau. Bunga dari berbagai kultivar dan hibrida bisa berupa bunga tunggal (daun mahkota selapis) atau bunga ganda (daun mahkota berlapis) yang berwarna putih hingga kuning, oranye hingga merah tua atau merah jambu.Di Sumatera dan Malaysia, kembang sepatu disebut bunga raya. Bunga ini ditetapkan sebagai bunga nasional Malaysia pada tanggal 28 Juli 1960. Orang Jawa menyebutnya kembang worawari.
Deskripsi
Bunga terdiri dari 5 helai daun kelopak yang dilindungi oleh kelopak tambahan (epicalyx) sehingga terlihat seperti dua lapis kelopak bunga. Mahkota bunga terdiri dari 5 lembar atau lebih jika merupakan hibrida. Tangkai putik berbentuk silinder panjang dikelilingi tangkai sari berbentuk oval yang bertaburan serbuk sari. Biji terdapat di dalam buah berbentuk kapsul berbilik lima.
Pada umumnya tinggi tanaman sekitar 2 sampai 5 meter. Daun berbentuk bulat telur yang lebar atau bulat telur yang sempit dengan ujung daun yang meruncing. Di daerah tropis atau di rumah kaca tanaman berbunga sepanjang tahun, sedangkan di daerah subtropis berbunga mulai dari musim panas hingga musim gugur.
Bunga berbentuk terompet dengan diameter bunga sekitar 5 cm. hingga 20 cm. Putik (pistillum) menjulur ke luar dari dasar bunga. Bunga bisa mekar menghadap ke atas, ke bawah, atau menghadap ke samping. Pada umumnya, tanaman bersifat steril dan tidak menghasilkan buah.
Tanaman berkembang biak dengan cara stek, pencangkokan, dan penempelan.
Kembang sepatu banyak dijadikan tanaman hias karena bunganya yang cantik. Bunga digunakan untuk menyemir sepatu di India dan sebagai bunga persembahan. Di Tiongkok, bunga yang berwarna merah digunakan sebagai bahan pewarna makanan. Di Indonesia, daun dan bunga digunakan dalam berbagai pengobatan tradisional. Kembang sepatu yang dikeringkan juga diminum sebagai teh.
Di Okinawa, Jepang digunakan sebagai tanaman pagar. Di bagian selatan Okinawa, tanaman ini disebut Gushōnu hana bunga kehidupan sesudah mati) sehingga banyak ditanam di makam.
PEMBAHASAN
Pembuatan jam dari bunga sepatu dilakukan dengan pengambilan kelopak bunga pada bunga sepatu yang ada yang dapat dilakukan dengan menggunakan tangan sesudah disterilkan atau mencuci tangan. Penimbangan kelopak bunga dilakukan sesudah bahan dirasa cukup, pengambilan materi diperkirakan sebanyak 50 gram untuk kebutuhan 50 gram. Penimbangan dilakukan dengan menggunakan timbangan buah dengan kapasitas 1,5 kg.
Penambahan sepucuk sendok makan maizena dilakukan untuk menambah cita rasa yang ada serta untuk menambahkan sifat kalis dan lengket pada adonan. Penambahan ini dilakukan pada waktu semua bahan sudah masuk di dalam blender.
Sesudah semua bahan masuk dan dilanjutkan dengan kegiatan memblender, dengan penambahan air secukupnya. Yang terakhir adalah penuangan hasil blender pada loyang dan pemasakan/ penggodokan bahan sampai menjadi kental dan kalis, sehingga warna dan bentuk yang ada adalah jam bunga sepatu. Secara singkat dapat dituliskan sebagai berikut;
Pembuatan jam dari bunga sepatu
1. Ambil Kelopak bunga sepatu
2. Timbang 50 gram, kemudian dicuci bersih.
3. Ditambah sepucuk sendok makan maizena
4. Diblender, dengan penambahan air
5. digodog
Bahan-bahan
1. Bunga sepatu
2. Tepung maizena
3. Air
4. Gula pasir
5. Air jeruk nipis
6. Garam
7. Vanili
8. Roti tawar
Alat-alat
1. Oven
2. Penggorengan
3. Blender
4. Panci
5. Timbangan
6. Pengaduk/sendok
7. Botol mulut lebar
8. Plastic pengemas
Cara pembuatan teh bunga sepatu
1. Mengambil mahkota bunga sepatu dan mebersihkanya dengan air.
2. Mengukus mahkota bunga sepatu selama 5 menit.
3. Mentiriskan kemudian mengeringkan dalam oven 100OC selama 10 menit.
4. Teh siap untuk diseduh dengan penambahan gula sesuai selera atau dikemas dalam wadah yang tertutup rapat.
Cara pembuatan jam bunga sepatu
1. Memblender 250 g mahkota bunga dengan air dan 1 sendok makan tepung maizena hingga halus, angkat dan tuangkan dalam panci, tambahkan 150 g gula dan air.
2. Memasak adonan hingga mendidih, masukan jeruk nipis sesuai selera (mengubah warna menjadi merah), sendok teh pasta vanili dan sendok teh garam.
3. Memasak hingga tekstur mengental.
4. Jam siap disajikan dengan cara dioleskan pada roti tawar atau disimpan dalam botol mulut lebar.
Catatan :
Pada pembuatan selai, bahan bakunya diblender lalu disaring untuk diambil sarinya (air hasil saringan), sedangkan proses selanjutnya sama dengan pembuatan jam, tetapi tidak menggunakan air jeruk nipis
1. Pembahasan
a. Teh bunga sepatu
Berdasarkan hasil percobaan diketahui bahwa teh bunga sepatu yang telah dibuat mempunyai warna merah muda keunguan, struktur tipis dan rapuh, berbau harum wangi, rasa tawar. Perubahan warna terjadi pada bunga sepatu setelah dikeringkan yaitu dari awalnya berwarna merah muda menjadi merah muda keunguan dan agak pucat. Selain itu bunga yang sudah dikeringkan jauh lebih lunak dan rapuh dibandingkan dengan yang masih segar, serta terjadi penyusutan yang cukup besar dari ketebalan lapisan bunga. Berbeda teksturnya dengan bentuk teh yang lainya yang jika diseduh masih tersisa ampas yang banyak, teh bunga sepatu sebagian bagianya akan larut dengan air sehingga ampasnya lebih sedikit. Warna teh dari bunga sepatu hampir seperti teh hijau yaitu coklat kehijauan dan tidak pekat. Proses pemanasan yang terdapat pada pembuatan teh bunga sepatu pada suhu 70oC bertujuan supaya kandungan nutrisi yang terkandung di dalam bunga tidak rusak karena masih dibawah suhu lisis dari nutrisi di dalam bunga.
b. Teh bunga rosella
Berdasarkan hasil percobaan menunjukan bahwa hasil pembuatan teh dari rosella mempunyai warna merah kehitaman jika dibandingkan dengan produk dari kembang sepatu dan rasa lebih asam. Perubahan warna sangat mencolok antara bunga rosella mentah dengan yang sudah jadi teh yaitu bunga mentah berwarna merah hati pekat namun setelah jadi teh warnaya merah kehitaman. Tekstur dari bunga yang telah dikeringkan jauh lebih keras dan ulet dibandingkan yang masih segar. Rasa yang asam pada teh rosella menunjukan bahwa pemanasan yang dilakukan tidak begitu banyak merusak kandungan vitamin C yang terdapat di dalamnya. Rasa tersebut menunjukan bahwa kandungan vitamin pada teh rosella masih sangat tinggi. Pemanasan yang dilakukan tidak merusak kandungan nutrisi didalam bunga karena proses pemanasan yang terdapat pada pembuatan teh bunga rosella hanya pada suhu 70oC, yaitu dibawah suhu lisis dari nutrisi di dalam bunga.
c. Selai bunga sepatu
Hasil percobaan menunjukan bahwa selai yang telah dibuat mempunyai ciri warna merah cerah, struktur produk lebih encer dan rasanya manis keasaman. Warna merah cerah yang terdapat pada selai disebabkan oleh penambahan air jeruk nipis, namun penambahan ini menyebabkan rasa selai menjadi sedikit asam. Tekstur selai sangat lunak dan cenderung lebih encer karena ketika diblender bunga sepatu dapat hancur secara sempurna mengingat pada bagian bunga tidak terdapat serat yang keras. Pada proses pemblenderan dilakukan bersamaan tepung maizena bertujuan supaya tepung dapat tercampur secara homogen. Selama proses pembuatanya dilakukan penambahan gula, garam dan vanili bertujuan untuk menambah cita rasa dan aroma dari selai yang dibuat.
d. Selai bunga rosella
Hasil percobaan pembuatan selai dari bunga rosella menunjukan bahwa selai yang telah dibuat mempunyai warna merah pekat, rasa manis keasaman dan struktur terasa pekat. Struktur selai yang cenderung lebih pekat disebabkan oleh tekstur dari bunga yang mempunyai serat yang cukup banyak sehingga pada saat diblender tidak bisa halus secara sempurna Pada proses pemblenderan dilakukan bersamaan tepung maizena bertujuan supaya tepung dapat tercampur secara homogen. Warna merah pekat pada selai rosella hampir sama dengan warna daun yang masih segar dan pada proses pembuatanya tidak dilakukan penambahan air jeruk nipis sehingga warnanya tidak berubah. Penambahan air jeruk nipis tidak dilakukan karena secara alami rasa dari bunga rosella sudah asam sehingga jika ditambah air jeruk rasanya semakin asam. Selama proses pembuatanya dilakukan penambahan gula, garam dan vanili bertujuan untuk menambah cita rasa dan aroma dari selai yang dibuat, serta untuk mengurangi rasa asam dari rasa alami bunga rosella.
A. Kesimpulan
1. Pembuatan teh dan selai baik dari bahan bunga sepatu maupun bunga rosella dapat dilakukan dengan cara dan peralatan yang sederhana.
2. Kualitas, rasa dan tekstur dari teh dan selai yang telah dibuat sangat dipengaruhi oleh ketepatan dalam proses pembuatanya.
3. Teh dan selai yang terbuat dari bunga rosella rasanya lebih asam dibandingkan dari bunga sepatu.
4. Berbagai bahan tambahan seperti gula, vanili dan garam dapat ditambahkan dalam pembuatan selai bunga rosella untuk menambah citarasa dan aroma.
5. Teh dan selai yang dihasilkan dari bunga rosella lebih asam dibandingkan dengan yang berbahan dari bunga sepatu.
Pembuatan Nata De Coco dari Air Kelapa Tua dan Pengujian Kadar Glukosa
Laporan Praktikum
BAB I
PENDAHULUAN
A. Tinjauan Pustaka
Pemberdayaan masyarakat dalam sektor ekonomi melalui pemanfaatan limbah bahan makanan menjadi produk yang lebih berguna dan memiliki nilai jual lebih tinggi patut digalakkan. Di antaranya adalah pembuatan nata dari bahan-bahan limbah makanan. Limbah yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan nata haruslah yang mengandung glukosa cukup bagi pertumbuhan bakteri yang kelak akan mengubahnya menjadi serat yang layak dikonsumsi. Pada praktikum kali ini digunakan air kelapa tua sebagai bahan baku dan hasilnya di pasaran dikenal sebagai nata de coco.
Nata de coco adalah makanan yang banyak mengandung serat selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kelancaran pencernaan kita. Makanan ini berbentuk padat, kokoh, kuat, putih, transparan, dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling. Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan makanan ringan lainnya. Kandungan kalorinya yang rendah, sangat tepat dikonsumsi sebagai makanan diet. Penambahan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi nata de coco.
Nata de coco merupakan jenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk nata memerlukan suatu media yang tepat memiliki kandungan komponen-komponen yang dibutuhkan sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat secara optimal.
Komponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat media nata antara lain memiliki sumber karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen dapat berupa penambahan urea atau ZA, mineral dan vitamin yang mendukung pertumbuhan bakteri acetobacter xylinum. Pada fermentasi nata kondisi lingkungan juga sangat berpengaruh karena bakteri acetobacter xylinum memiliki kondisi optimum lingkungannya untuk tumbuh baik itu suhu, pH, cahaya, oksigen dan lain-lainnya.
1. Air Kelapa
Air kelapa merupakan salah satu bagian dari buah kelapa yang mengandung sedi-kit karbohidrat, protein, lemak dan beberapa mineral. Bergantung kepada umur buah, se-tiap butir kelapa mengandung air sekitar 230-300 ml. Adapun air kelapa tua memiliki kandungan nutrisi yang baik bagi pertumbuhan Acetobacter xylium. Kandungan tersebut (per 100 gram) antara lain :
Protein (g) 0,14
Lemak (g) 1,50
Karbohidrat (g) 4,60
Kalsium (mg) 15,00
Phosfor (mg) 0,50
Besi (mg) 0,20
Vitamin C (mg) 1,00
Air (g) 91,50
Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlu-kan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada ummumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan nata de coco, Di antaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, lakto-sa, fruktosa dan manosa. Dalam hal ini sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata.
2. Nata de Coco
Nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum, yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis dan bertekstur kenyal. Selain banyak diminati karena rasanya yang enak dan kaya serat, pembuatan nata de coco pun tidak sulit dan biaya yang dibutuhkan tidak banyak sehing-ga dapat sebagai alternatif usaha yang dapat memberikan keuntungan.
Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah sukrosa putih. Sum-ber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organik, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun nitrogen anorganik seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium sulfat. Na-mun, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika diban-dingkan dengan sumber nitrogen organik. Bahkan di antara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud ada-lah murah, mudah larut, dan selektif bagi mikroorganisme lain.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkat-kan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Se-lain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.
Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik a-kan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu.
Proses pembuatan nata de coco sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Hal ini berhubungan dengan faktor-faktor yang mempengaruhi acetibacter xylium sebagai bak-teri untuk proses fermentasi air kelapa. Pertumbunan acetobacter xylium tersebut dipe-ngaruhi oleh oksigen, pH, suhu, dan nutrisi. Faktor-faktor inilah yang harus diperhatikan untuk memperoleh nata de coco yang berkualitas baik. Di samping itu, selama pembuat-an sangat diperlukan ketelitian dan sterilitas alat bahkan harus dihindari kontak dengan udara langsung. Perlakuan demikian guna mencegah kontaminasi bakteri lain yang ber-sifat pathogen.
Menurut penelitian dari Balai Mikrobiologi, Puslitbang Biologi LIPI, di dalam 100 gram nata de coco terkandung nutrisi, antara lain : kalori 146 kal; lemak 20 g; karbohidrat 36,1 mg; Ca 12 mg; Fosfor 2 mg; dan Fe 0,5 mg.
3. Mikroorganisme Penghasil Selulosa
Mikroorganisme yang telah lama dikenal sebagai penghasil selulosa adalah dari golongan bakteri terutama Acetobacter. Menurut Breed et al (1957), spesies Acetobacter yang telah dikenal antara lain Acetobacter aceti, Acetobacter orleansis, Acetobacter liquefaciens dan Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum merupakan bakteri berben-tuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan per-mukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative.
Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbu-han koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase.
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propel alko-hol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat men-jadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemam-puan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa, selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Factor lain yang dominan mem-pengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat ke-asaman, temperatur, dan ketersediaan oksigen.
Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel ini didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adap-tasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.
Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pada fase terjadi aktivitas metabolisme dan pem-besaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dica-pai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja dan fase eksponen-sial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpoli-merase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata.
Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat meta-bolic yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fase in pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati.Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hampir habis. Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain nata.
Adanya sukrosa pada air kelapa dimanfaatkan oleh bakteri ini sebagai sumber energy ataupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit berupa selulosa. Dimulai dari bagian permukaan media cair tersebut bakteri akan tumbuh membentuk lapisan selulosa berwarna putih yang makin lama makin tebal dan disebut nata. Senyawa pendukung pertumbuhan dan mineral pada air kelapa akan membantu pertumbuhan bakteri dan aktifitas enzim kinase dalam sel Azetobacter xilinum untuk menghasilkan nata de coco.
BAB II
PROSEDUR PRAKTIKUM
2.1. Alat dan Bahan
Alat :
- Saringan tepung, untuk menyaring air kelapa sebagai bahan baku.
- Panci alumunium, sebagai wadah mendidihkan dan mencampur.
- Gelas ukur, untuk mengukur volume bahan baku.
- Pengaduk, untuk mengaduk.
- Neraca/timbangan, untuk menimbang gula pasir.
- Kompor, sebagai pemanas.
- Nampan fermentasi, sebagai wadah penyimpanan selama fermentasi berlangsung.
- Botol syrup gelas, sebagai wadah penyimpan starter.
- Kertas Koran, untuk penutup larutan agar tercegah kontak langsung dengan udara luar.
- Karet gelang, Untuk pengikat kertas penutup.
Bahan :
- Air kelapa tua, 1000 ml
- Gula pasir, 10 % dari air kelapa = 100 g
- Asam cuka, 5 % dari air kelapa = 50 ml.
- Pupuk ZA, 0,1 % dari air kelapa = 1 g
- Garam Inggris, sepucuk sendok teh.
2.2. Langkah Kerja
2.2.1. Penentuan Kadar Karbohidrat
Analisis kwalitatif karbohidrat air kelapa tua
- Uji Molish
Ke dalam tabung reaksi berisi 2 ml larutan sampel ditambahkan 5 tetes reagen Molish . Kemudian ditambahkan H2SO4 pekat melalui dinding tabung.
Amati terbentuknya cincin ungu yang berarti sampel mengandung karbohidrat.
- Uji Benendict
Ke dalam tabung reaksi ditambahkan 8 tetes larutan sampel yang mengandung 5 ml reagen Benedict. Kemudian tabung ditempatkan dalam pemanas dan dididihkan selama 3 menit.
Biarkan pada suhu kamar, amati terbentuknya endapan merah bata yang berarti menunjukkan adanya gula pereduksi dalam sampel.
Analisis kwantitatif karbohidrat air kelapa tua dengan metode Luff Schoorl
1. Diambil 2 ml air kelapa tua tersaring dalam erlenmeyer, tambahkan 10 ml Luff Schoorl dan 10 ml aquades.
2. Dibuat juga larutan blanko sebagai pembanding, yakni aquades, 2 ml dan 10 ml aquades ditambah 10 ml Luff Schoorl.
3. Kedua larutan dididihkan selama 2 menit .
4. Didinginkan cepat-cepat dan ditambahkan 6 ml KI 20%
5. Dengan hati-hati tambahkan 10 ml H2SO4 26,5% melalui dinding Erlenmeyer.
6. Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na2S2O3 menggunakan indicator amylum sebanyak 1 – 2 tetes. (Amylum ditambahkan ketika titrasi hampir berakhir agar perubahan warna terlihat jelas).
7. Dengan melihat selisih titrasi sampel dengan titrasi blanko dan mencocokkan dengan tabel maka akan dapat dihitung kadar sukrosa dalam sampel.
2.2.2. Persiapan Substrat
1. Air kelapa tua sebagai bahan baku (BB)disaring dan diambil sebanyak 1000 ml.
2. Panaskan hingga mendidih .
3. Tambahkan gula pasir 10 % BB = 100 g
4. Tambahkan garam inggris 1 pucuk sendik the.
5. Tambahkan pupuk ZA 1 pucuk sendok the.
6. Tambahkan cuka dapur 5 % BB = 50 ml.
7. Angkat dan dinginkan dengan tetap tertutup.
8. Tuangkan larutan hasil ke dalam botol, segera tutup kembali.Kelak ini dipakai sebagai starter bagi pembuatan nata berikutnya.
9. Tuangkan larutan hasil ke dalam cawan yang telah disteril setinggi 1 cm. segera tutup dengan kertas Koran. Substrat telah siap untuk proses fermentasi.
2.2.3. Penyiapan Starter
1. Larutan hasil pada langkah 7 di atas, dituangkan ke dalam botol yang telah disteril. Tutup dengan kertas Koran untuk mencegah kontak dengan udara langsung, biarkan untuk didinginkan.
2. Tambahkan larutan starter sebanyak 10% .
3. Media diinkubasi pada suhu kamar selama 7 hari dalam keadaan tertutup kertas koran dan dijaga tanpa goncangan.
2.2.4. Fermentasi Pembuatan Nata de Coco dengan penambahan Gliserol.
1. Pada larutan substrat dari langkah 8 di atas, ditambahkan 1% gliserol kemudian ditutup lagi dengan kertas Koran.
2. Setelah dingin, ditambahkan larutan starter sebanyak 10%.
3. Media diinkubasi pada suhu kamar selama 7 hari dalam keadaan tertutup kertas koran dan dijaga tanpa goncangan.
2.2.5. Pemanenan
Setelah 7-15 hari natar siap dipanen. Hasil yang baik memiliki ciri penampakan permukaan rata halus dan tebal tak ada air yang tesisa.
1. Angkat dan cuci dengan air mengalir hingga tidak lagi terasa licin.
2. Lembaran nata dipotong-potong berbentuk kubus 1 x 1 cm.
3. Nata direbus hingga mendidih selama 20 menit.
4. Tiriskan dan cuci lagi.
5. Nata direbus lagi selama 20 menit. Hal ini dilakukan sampai nata tidak lagi berasa dan berbau asam.
6. Nata siap dikonsumsi atau dipacking dengan menambahkan air syrup atau zat tambahan lainnya.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Analisis karbohidrat Air Kelapa Tua
Hasil analisa kualitatif dengan metode Molish menunjukkan positif adanya karbohidrat dengan terbentuknya cincin ungu. Uji benedict menunjukkan positif adanya gula pereduksi dengan terbentuknya endapan merah bata. Gambar hasil uji ditunjukkan 3.1.
Berdasarkan uji kuantitatif Luff schoorl dan hasil perhitungan didapatkan kadar karbohidrat air kelapa tua lebih dari 1,515 % b/v. Berikut analisis perhitungan penentuan kadar karbohidrat air kelapa tua:
Volume Na2S2O3 0,1 N yang diperlukan untuk
Titrasi blanko: 12,8 ml
Titrasi sample: 0,5 ml
Selisih volume: 12,3 ml
Berdasarkan tabel pada lampiran , untuk selisih volume lebih besar dari 12 ml, maka kadar sukrosa lebih besar dari 30,3 mg/2 ml sampel atau 15,15 mg/ml.
Kadar sukrosa dalam 100 ml sampel= 15,15 mg/100ml atau 1,515 g/ml. Sehingga kadar karbohidrat air kelapa tua adalah lebih dari 1,515% b/v.
3.2 Proses Pembuatan Nata De Coco
Hasil pembuatan sesuai prosedur kerja menunjukkan starter dapat ditumbuhkan pada air kelapa tua dan secara organoleptik starter yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik yang ditandai dengan warna putih. Starter yang dihasilkan masih mengandung banyak gula yang ditandai dengan adanya semut.
Kualitas nata de coco yang dihasilkan dengan bahan baku air kelapa tua tidak jauh berbeda dengan air kelapa muda. Bahkan mungkin lebih baik dari segi ketebalan dan aroma. Nata de coco yang dihasilkan dari proses fermentasi ditunjukkan gambar 3.2.
BAB IV
KESIMPULAN
Dari hasil percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:
1. Air kelapa tua dapat digunakan sebagai media pembuatan starter dan bahan baku pembuatan nata de coco.
2. Waktu optimum untuk fermentasi adalah 14 hari.
DAFTAR PUSTAKA
Hasbullah, 2001, Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Kecil Sumatera Barat. Jakarta
Sulistyowaty, E. 2009. Petunjuk praktikum Food Technology
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi., 1997, Prosedur Analisis untuk Bahan makanan dari Pertanian, edisi keempat, Lyberty, Yogyakarta
Subscribe to:
Posts (Atom)