Fermentasi Nata deCoco

Nata merupakan produk fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum yang berupa lembaran selulosa dari pengubahan gula yang terdapat pada substrat (umumnya air kelapa tetapi dapat pula dari bahan lain) menjadi pelikel selulosa. Nata ini kandungan utamanya adalah air dan serat sehingga baik untuk diet dan sering digunakan dalam pembuatan dessert atau sebagai tambahan substansi pada koktail, es krim dan sebagainya. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata di antaranya adalah bakteri, gula dan nitrogen, selain itu harus pula diperhatikan suhu dan pH serta jangan tergoyanng agar pembentukan pelikel berlangsung baik.

Bakteri Acetobacter xylinum adalah bakteri Gram negatif yang dapat mensistesis selulosa dari fruktosa. Selulosa ini memiliki pori melintang pada kristal mini glukan yang kemudian terkoalisi dedalam mikrofibril. Cluster mikrofibril yang ada dalam struktur senyawa yang terbentuk seperti pita-pita ini dpat diamatai secara langsung menggunakan mkroskop. Acetobacter xylinum merupkan suatu model sistem untuk mempelajari nzim dan gen yang terlibat dalam biosintesis selulosa. Jumlah inokulum yang diberikan 10 – 20% dari bakteri umur 6 hari.

Nata de coco sebenarnya adalah selulosa murni produk kegiatan mikrobia Acetobacter xylinum. Mikrobia ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih. Sebagai makanan berserat, nata de coco memiliki kandungan selulosa ± 2,5 % dan lebih dari lebih dari 95 % kandungan air. Nata de coco memiliki kandungan serat kasar 2,75 %, protein 1,5 – 2,8 %, lemak 0,35 % dan sisanya air

Tahapan pembuatan nata adalah: Air kelapa yang telah dibersihkan dari kotoran ditambah gula pasir 2,5% dan amonium sulfat 0,5% kemudian direbus. Setelah perrebusan ditambahkan asam asetat 99,8% sebanyak 0,75% untuk menurunkan pH agar sesuai bagi pertumbuhan bakteri. Setelah medium dingin ditambahkan starter nata (Acetobacter xylinum) dan diinkubasi selama 1 mingu pada suhu kamar. Nata yang terbentuk kemudian dipanen dan lembaran direndam dalam air segar untuk menghilangkan lendir dan asam kemduian dilakukan pemotongan dan pencucian kembali hingga asam hilang. Nata yang telah bersih kemudian diberi sirup ntuk dikemas atau untuk konsumsi yang lain.

Sumber karbon merupakan faktor penting dalam proses fermentasi. Bakteri untuk menghasilkan nata membutuhkan sumber karbon bagi proses metabolismenya. Glukosa akan masuk ke dalam sel dan digunakan bagi penyediaan energi yang dibutuhkan dalam perkembangbiakannya. Fruktosa yang ada akan disintesis menjadi selulosa. Jumlag gula yang ditambahkan harus diperhatikan sehingga mencukupi untuk metabolisme dan pembentukan pelikel nata. Meskipun pada air kelapa terdapat gula namun gula yang ada belum mencukupi untuk pembentukan pelikel sehingga perlu ditambahkan dari luar.

Selain gula, sumber nitrogen merupakan faktor penting pula. Nitrogen diperlukan dalam pembentukan protein yang penting pada pertumbuhan sel dan pembentukan enzim. Kekurangan nitrogen menyebabkan sel kurang tumbuha dengan baik dan menghambat pembentukan enzim yang diperlukan sehingga proses fermentasi dapat mengalami kegagalan atau tidak sempurna. Nitrogen yang digunakan untuk pembuatan nata umumnya adalah pupuk ZA yang relatif murah dan cenderung asam dibandingkan urea.

pH medium dibuat sekitar 3 – 4 menggunakan asam cuka dan suhu inkubasi sekitar 28 – 300C atau suhu kamar dan dijaga dari kontaminan, misalnya dengan ditutup kain saring atau kertas koran. Bak fermentasi umumnya dibuat bertingkat untuk menghemat tempat.

1. Umur bakteri terutama untuk starter dilihat dari saat mau dipindah, jika sudah membentuk lapisan tipis di atas maka sudah dapat digunakan. Karena umur bakteri tidak dapat ditentukan secara individu

2. Wadah yang digunakan sebaiknya dibersihkan dahulu misal dengan air panas, juga ruangan sebaiknya tidak tercampur dengan proses lain yang dapat mengganggu. jangan inkubasi di tempat yang untuk lalu lalang karena proses tidak benar-benar steril sehingga kontaminan menjadi mudah muncul.

3. Untuk menghitung jumlah bakteri sebaiknya menggunakan NA yang ditambah asam sedang untuk jamur sebaiknya pakai PDA atau MEA yang telah ditambah oxytetrasiklin sebagai anti bakteri atau menggunakan media spesifik. Kapang dapat tumbuh oleh beberapa sebab. mungkin lingkungan yang tidak baik dengan kerja yang tidak aseptis, atau memang nata yang dibuat terkontaminasi jamur. Mestinya kalau fermentasi baik dan perhitungan aseptis maka tidak ada kapang.

Dalam fermentasi nata kebutuhan gula menjadi faktor penting. adakah sumber gula dari bahan yang dipakai? cukupkah gula pada bahan anda? mengenai konsentrasi. dari rumpput laut akan memberikan nutrisi yang baik namun perbandingan tidak menjadi masalah selama nutrisi tercukupi. makin pekat makin banyak nutrisi yang kadang menghambat pertumbuhan. makin encer makin kurang nutrisi maiin tidak mendukung pertumbuhan.

Selain bakteri, maka yang perlu ditambahkan adalah nutrisi bagi hidupnya bakteri tersebut, apa yang kurang itu yang ditambahkan, ibarat kita pelihara ayam maka ayam tersebut harus diberi makan. umumnya ditambahkan gula dan sumber nitrogen misal amonium sulfat juga kadang ditambahkan sumber kalium dsb.

Asam cuka digunakan untuk mengatur pH medium agar kondisi lingkungan sesuai. yang baik adlah asam cuka glasial. Sumber karbon adalah makanan bagi bakteri, tergantung bakterinya bisa makan yang mana. xylinum umumnya menggunakan monosakarida atau disakarida dan tidak dapat menggunakan poliskarida seperti pati. kalau akan dipakai pati harus dihidrolisis terlebih dahulu sama seperti kalau mau bikin bioetanol. Ciri bakteri yang aktif memang agak sulit. Tapi kalau buat starter dapat dicermati jika mampu membentuk lapisan nata dengan cepat dapat lihat adanya benang-benang tipis yang bergerak ke atas, maka itu artinya aktif.

Wadah sangat mempengaruhi hasil, jika wadah tidak steril maka kontaminan akan muncul sebaiknya wdah dibersihkan dulu dengan air panas atau alkohol, juga ruangan. Kondisi ruangan dan juga kualitas bibit akan mempengaruhi hasil. sebaiknya bibit dimuali dalam jumlah cukup besar dan secara bertahap digunakan dalam jumlah lebih kecil. Penumpukan nampak akan mempengaruhi kalau dalam jumlah banyak teruatam akan muncul panas dan lembab yang memicu kontaminasi