Pembuatan Jahe Merah Instan

1. Pendahuluan

a. Dasar Teori

Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi, dari bahasaSansekerta, singaberi.

Jahe diperkirakan berasal dari India. Namun ada pula yang mempercayai jahe berasal dari Republik Rakyat Cina Selatan. Dari India, jahe dibawa sebagai rempah perdagangan hingga Asia Tenggara, Tiongkok, Jepang, hingga Timur Tengah. Kemudian pada zaman kolonialisme, jahe yang bisa memberikan rasa hangat dan pedas pada makanan segera menjadi komoditas yang populer di Eropa. Karena jahe hanya bisa bertahan hidup di daerah tropis, penanamannya hanya bsia dilakukan di daerah katulistiwa seperi Asia Tenggara, Brasil, danAfrika. Saat ini Equador dan Brasil menjadi pemasok jahe terbesar di dunia.

Gambar Jahe Merah

Ciri Morfologis

Batang jahe merupakan batang semu dengan tinggi 30 hingga 100 cm. Akarnya berbentuk rimpang dengan daging akar berwarna kuning hingga kemerahan dengan bau menyengat. Daun menyirip dengan panjang 15 hingga 23 mm dan panjang 8 hingga 15 mm. Tangkai daun berbulu halus.

Bunga jahe tumbuh dari dalam tanah berbentuk bulat telur dengan panjang 3,5 hingga 5 cm dan lebar 1,5 hingga 1,75 cm. Gagang bunga bersisik sebanyak 5 hingga 7 buah. Bunga berwarna hijau kekuningan. Bibir bunga dan kepala putik ungu. Tangkai putik berjumlah dua.

Habitat

Jahe tumbuh subur di ketinggian 0 hingga 1500 meter di atas permukaan laut, kecuali jenis jahe gajah di ketinggian 500 hingga 950 meter.

Untuk bisa berproduksi optimal, dibutuhkan curah hujan 2500 hingga 3000 mm per tahun, kelembapan 80% dan tanah lembab dengan PH 5,5 hingga 7,0 dan unsur hara tinggi. Tanah yang digunakan untuk penanaman jahe tidak boleh tergenang.

Varietas

Terdapat tiga jenis jahe yang populer di pasaran, yaitu:

Jahe gajah/jahe badak

Merupakan jahe yang paling disukai di pasaran internasional. Bentuknya besar gemuk dan rasanya tidak terlalu pedas. Daging rimpang berwarna kuning hingga putih.

Jahe kuning

Merupakan jahe yang banyak dipakai sebagai bumbu masakan, terutama untuk konsumsi lokal. Rasa dan aromanya cukup tajam. Ukuran rimpang sedang dengan warna kuning.

Jahe merah

Jahe jenis ini memiliki kandungan minyak asiri tinggi dan rasa paling pedas, sehingga cocok untuk bahan dasar farmasi dan jamu. Ukuran rimpangnya paling kecil dengan warna merah.dengan serat lebih besar dibanding jahe biasa.

Jahe merah (Zingiber officinale Roxb. var Rubra.) atau Zingiberaceae Officinale Roscoe atau Zingiberaceae Officinale Rose adalah tanaman herba semusim, tegak, tinggi 40-50 cm. Batang semu, beralur, membentuk rimpang, warna hijau. Daun tunggal, bentuk lanset, tepi rata, ujung runcing, pangkal tumpul, warna hijau tua. Bunga majemuk, bentuk bulir, sempit, ujung runcing, panjang 3,5-5 cm, lebar 1,5-2 cm, mahkota bunga bentuk corong, panjang 2-2,5 cm, warna ungu. Buah kotak, bulat panjang, warna cokelat.

Kebanyakan literatur yang ditulis tentang jahe merah tercampur dengan jahe putih (jahe gajah) dan jahe kuning (jahe yang biasa dipakai untuk masakan)

Hal tersebut tidak terlalu mengherankan mengingat ketiga macam jenis jahe tersebut mempunyai nama latin yang hampir sama yaitu sama-sama diawali dengan Zingiberaceae Officinale. Selain itu, ketiga jenis jahe tersebut memiliki kandungan yang hampir sama tapi dengan konsentrasi yang berbeda.

KLASIFIKASI : Jahe merah disebut Zingiberofficinale Linn.var. rubrum termasuk ke dalam spesies jahe atau Zingiber officinale Rosc. Dikenal dengan nama daerah; halia barah, halia udang atau jahe sunti.

SIFAT KIMIAWI : Tumbuhan ini kaya dengan berbagai kandungan kimia yang sudah diketahui, a. l: gingerol & minyak terbang; limonene, 1,8cineole, 10-dehydrogingerdione, 6-gingerdione, alpha-linolenic acid, arginine, asparic, betha-sitosterol, caprilic-acid, capsaicin, chorogenic acid, farnesal, farnese, farnesol.

EFEK FARMAKOLOGIS : Tumbuhan ini bersifat pedas, merangsang selaput lendir perut besar dan usus, mengurangi rasa sakit. Memperkuat khasiat obat lain yang dicampurkan.

Efek zat aktif : Limonene dan Caprylic-acid (rimpang); menghambat jamur candida albicans, antikholinesterase, obat flu. 1,8cineole, (rimpang); mengatasi ejakulasi dini, anestetik, antikholinesterase, perangsangaktifitas syaraf pusat, merangsang ereksi, merangsang keluarnya keringat, penguat hepar. 10-dehydrogingerdione (rimpang) penekan prostagladin, 10-gingerdione (rimpang); penekan prostaglandin, 6-gingerdion, penekan prostaglandin. 6 gingerol (rimpang);merangsang keluarnya ASI, penghambat enzim siklo oksigense, penekanprostaglandin, Alpha-linolenic-acid (rimpang); anti pendarahan diluar haid, merangsangkekebalan tubuh, merangsang produksi getah bening. Arginine (rimpang); mencegah kemandulan memperkuat daya tahan sperma. Aspartic acid (rimpang); perangsang syaraf, penyegar, Betha-sitosterol (rimpang); merangsang hormon androgen, menghambat hormon estrogen, mencegahhiper-lipoprotein, melemahkan potensi sperma, bahan baku obat steroid. Capsaicin (seluruh tanaman); merangsang ereksi, penghambat keluarnya enzim 5-lipoksigenase, dansiklo-oksigenase, meningkatkan kelenjar endoktrin. Chlorogenicacid (seluruh tanaman), Farnesal (rimpang); mencegah proses penuaan, merangsang regenerasi sel kulit. Farnesol (rimpang) bahan penwangi, parfum, merangsang regenerasi sel.

Khasiat Dari Jahe Merah

Dalam pengobatan tradisional China Jahe merah digunakan secara luas dalam pengobatan tradisional China. Dikatakan bahwa ia adalah pengobatan Yang dan sangat mendukung limpa kecil, perut/lambung dan ginjal (terutama untuk pria dan juga diklasifikasikan sebagai aphrodisiac/zat perangsang dan pengobatan yang baik untuk impotensi)

Dalam pengobatan Arab Jahe merah dikatakan sebagai panas dalam derajat kedua dan lembab dalam derajat kesatu. Ia menghangatkan dan mempunyai efek melembutkan perut, juga berguna bagi tubuh terhadap masalah pencernaan seperti kembung, keracunan makanan, dan sembelit.

Dalam pengobatan Barat Jahe merah memegang peranan penting dalam dunia pengobatan Barat seperti halnya dalam dunia pengobatan Timur (China, Jepang dan India) Ia bisa digunakan sendirian atau sebagai bahan campuran dalam resep herbal dan juga dipakai sebagai “penyembuhan koreksi” terhadap efek yang tidak diinginkan dari tumbuhan lain. Telah dibuktikan dalam riset terakhir bahwa jahe merah mempunyai kandungan yang unik yang dapat membantu pengobatan lain menjadi lebih baik diterima dan diserap tubuh.

Walaupun jahe merah tidak pernah diteliti dalam pengobatan asma, menurut DR. Suwijiyo Pramono, ahli fitofarmaka dari Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, kemungkinan rasa hangat karena kandungan minyak asiri itulah yang menyebabkan rasa lega bagi penderita asma.

“Pada dasarnya jahe merah tidak memiliki kandungan zat yang bersifat bronko splasmolitika (zat pelega saluran napas). Kemungkinan lain efek antihistamin pada jahe yang menyebabkan asma mereda,” tutur doktor fitokimia lulusan Universite Toulose Perancis itu.

Namun, bagi Anda penderita asma sekaligus maag, sebaiknya menghindari konsumsi jahe merah. “Karena gingerolnya bisa bikin lambung panas dan iritasi,” ujar dosen Fakultas Farmasi UGM ini.

b. Latar Belakang

Masyarakat sebenarnya, sudah tahu bahkan sudah merasakan wedang jahe, wedang ronde, bandrek, bajigur, Jahe Aren, akan tetapi cara pembuatan, komposisi, dan nilai ekonomis sebagai peluang pendapatan belum dipahami sepenuhnya. Sebenarnya masyarakat yang maju adalah masyarakat yang produktif bukan konsumtif (pengguna). Masyarakat pengguna adalah masyarakat yang harus banyak uang. Negara yang maju ditunjang oleh masyarakat yang maju, masyarakat yang maju diawali oleh individu-individu yang maju yaitu yang produktif, selektif dan inovatif.

Kebutuhan hidup masyarakat di abad yang serba instan, menuntut kebutuhan yang serba instan, praktis, ekonomis, mudah dan bermanfaat. Dalam pelatihan jahe instan ini kita coba membuat minuman Tradisioanl Alami yang penggunanya menjadi praktis, ekonomis, mudah dan bermanfaat bagi pengguna ( Jahe Instan ), yang semakin diminati karena tanpa bahan kimia buatan.

Jahe dapat menjadi nilai ekonomis yang tinggi dan sumber pendapatan masyarakat pedesaan (pegunungan) apa bila dapat menyulap menjadi produk instan.

Jahe adalah tanaman rimpang yang mudah ditanam sangat populer sebagai rempah-rempah tanaman obat yang bermanfat bagi kesehatan di antaranya :

1) Merangsang hormon adrenalin

2) Memperlebar pembuluh darah

3) Menghangatkan badan

4) Menurunkan tensi darah

5) Mencegah penggumpalan darah (stroke)

6) Menurunkan kolesterol

7) Membantu mengobati flu dan batuk

8) Sesak napas (asma)

9) Meringankan pegel linu, reumatik

10) Sakit kepala

11) Perut mules

12) Melegakan tenggorokan

Begitu banyak manfaat jahe bagi kesehatan maka anda akan senang menkosumsi Jahe Instan di banding minuman instan yang menggunakan kimia buatan.

2. Langkah Kerja

a. Bahan Yang Digunakan :

1) Jahe Merah 300 gr

2) Gula Pasir 1,2 Kg ( 300 gr x 4 )

3) Cengkeh 3 Biji

4) Kayu Manis (dicuci terlebih dahulu)

5) Merica

6) Aquades

b. Alat Yang Digunakan :

1) Pisau

2) Parutan

3) Kompor (Yang Digunakan Kompor Listrik)

4) Pengaduk

5) Plastik Pengemas

6) Sendok Kecil

c. Langkah-Langkah Pembuatan

1) Rimpang jahe dicuci bersih, dikupas, kemudian diparut.

2) Hasil parutan diperas tanpa air. Setelah Kemudian ampasnya ditambahkan air 100 ml dan diperas lagi.

3) Air hasil perasan jahe dimasukkan ke dalam panci, kemudian dipanaskan dengan menggunakan kompor listrik.

4) Masukkan kayu manis yang sudah dicuci kedalam panci yang sedang dipanaskan.

5) Masukkan cengkeh dan kemiri yang sudah dihancurkan

6) Setelah mendidih masukkan gula 1200 ml ke dalam panci, sambil terus diaduk sampai mengental.

7) Setelah mendidih dan mengental, kompor dimatikan dan panci diangkat. Kemudian diaduk sampai airnya mengering dan menjadi bubuk.

8) Jahe bubuk siap dimasukkan ke dalam plastik kemasan menggunakan sendok kecil.

Pembuatan Teh, Jam dan Selai dari Bunga Sepatu

DASAR TEORI

Kembang sepatu (Hibiscus rosa-sinensis L.) adalah tanaman semak suku Malvaceae yang berasal dari Asia Timur dan banyak ditanam sebagai tanaman hias di daerah tropis dan subtropis. Bunga besar, berwarna merah dan tidak berbau. Bunga dari berbagai kultivar dan hibrida bisa berupa bunga tunggal (daun mahkota selapis) atau bunga ganda (daun mahkota berlapis) yang berwarna putih hingga kuning, oranye hingga merah tua atau merah jambu.Di Sumatera dan Malaysia, kembang sepatu disebut bunga raya. Bunga ini ditetapkan sebagai bunga nasional Malaysia pada tanggal 28 Juli 1960. Orang Jawa menyebutnya kembang worawari.

Deskripsi

Bunga terdiri dari 5 helai daun kelopak yang dilindungi oleh kelopak tambahan (epicalyx) sehingga terlihat seperti dua lapis kelopak bunga. Mahkota bunga terdiri dari 5 lembar atau lebih jika merupakan hibrida. Tangkai putik berbentuk silinder panjang dikelilingi tangkai sari berbentuk oval yang bertaburan serbuk sari. Biji terdapat di dalam buah berbentuk kapsul berbilik lima.

Pada umumnya tinggi tanaman sekitar 2 sampai 5 meter. Daun berbentuk bulat telur yang lebar atau bulat telur yang sempit dengan ujung daun yang meruncing. Di daerah tropis atau di rumah kaca tanaman berbunga sepanjang tahun, sedangkan di daerah subtropis berbunga mulai dari musim panas hingga musim gugur.

Bunga berbentuk terompet dengan diameter bunga sekitar 5 cm. hingga 20 cm. Putik (pistillum) menjulur ke luar dari dasar bunga. Bunga bisa mekar menghadap ke atas, ke bawah, atau menghadap ke samping. Pada umumnya, tanaman bersifat steril dan tidak menghasilkan buah.

Tanaman berkembang biak dengan cara stek, pencangkokan, dan penempelan.

Kembang sepatu banyak dijadikan tanaman hias karena bunganya yang cantik. Bunga digunakan untuk menyemir sepatu di India dan sebagai bunga persembahan. Di Tiongkok, bunga yang berwarna merah digunakan sebagai bahan pewarna makanan. Di Indonesia, daun dan bunga digunakan dalam berbagai pengobatan tradisional. Kembang sepatu yang dikeringkan juga diminum sebagai teh.

Di Okinawa, Jepang digunakan sebagai tanaman pagar. Di bagian selatan Okinawa, tanaman ini disebut Gushōnu hana bunga kehidupan sesudah mati) sehingga banyak ditanam di makam.

PEMBAHASAN

Pembuatan jam dari bunga sepatu dilakukan dengan pengambilan kelopak bunga pada bunga sepatu yang ada yang dapat dilakukan dengan menggunakan tangan sesudah disterilkan atau mencuci tangan. Penimbangan kelopak bunga dilakukan sesudah bahan dirasa cukup, pengambilan materi diperkirakan sebanyak 50 gram untuk kebutuhan 50 gram. Penimbangan dilakukan dengan menggunakan timbangan buah dengan kapasitas 1,5 kg.

Penambahan sepucuk sendok makan maizena dilakukan untuk menambah cita rasa yang ada serta untuk menambahkan sifat kalis dan lengket pada adonan. Penambahan ini dilakukan pada waktu semua bahan sudah masuk di dalam blender.

Sesudah semua bahan masuk dan dilanjutkan dengan kegiatan memblender, dengan penambahan air secukupnya. Yang terakhir adalah penuangan hasil blender pada loyang dan pemasakan/ penggodokan bahan sampai menjadi kental dan kalis, sehingga warna dan bentuk yang ada adalah jam bunga sepatu. Secara singkat dapat dituliskan sebagai berikut;

Pembuatan jam dari bunga sepatu

1. Ambil Kelopak bunga sepatu

2. Timbang 50 gram, kemudian dicuci bersih.

3. Ditambah sepucuk sendok makan maizena

4. Diblender, dengan penambahan air

5. digodog

Bahan-bahan

1. Bunga sepatu

2. Tepung maizena

3. Air

4. Gula pasir

5. Air jeruk nipis

6. Garam

7. Vanili

8. Roti tawar

Alat-alat

1. Oven

2. Penggorengan

3. Blender

4. Panci

5. Timbangan

6. Pengaduk/sendok

7. Botol mulut lebar

8. Plastic pengemas

Cara pembuatan teh bunga sepatu

1. Mengambil mahkota bunga sepatu dan mebersihkanya dengan air.

2. Mengukus mahkota bunga sepatu selama 5 menit.

3. Mentiriskan kemudian mengeringkan dalam oven 100OC selama 10 menit.

4. Teh siap untuk diseduh dengan penambahan gula sesuai selera atau dikemas dalam wadah yang tertutup rapat.

Cara pembuatan jam bunga sepatu

1. Memblender 250 g mahkota bunga dengan air dan 1 sendok makan tepung maizena hingga halus, angkat dan tuangkan dalam panci, tambahkan 150 g gula dan air.

2. Memasak adonan hingga mendidih, masukan jeruk nipis sesuai selera (mengubah warna menjadi merah), sendok teh pasta vanili dan sendok teh garam.

3. Memasak hingga tekstur mengental.

4. Jam siap disajikan dengan cara dioleskan pada roti tawar atau disimpan dalam botol mulut lebar.

Catatan :

Pada pembuatan selai, bahan bakunya diblender lalu disaring untuk diambil sarinya (air hasil saringan), sedangkan proses selanjutnya sama dengan pembuatan jam, tetapi tidak menggunakan air jeruk nipis

1. Pembahasan

a. Teh bunga sepatu

Berdasarkan hasil percobaan diketahui bahwa teh bunga sepatu yang telah dibuat mempunyai warna merah muda keunguan, struktur tipis dan rapuh, berbau harum wangi, rasa tawar. Perubahan warna terjadi pada bunga sepatu setelah dikeringkan yaitu dari awalnya berwarna merah muda menjadi merah muda keunguan dan agak pucat. Selain itu bunga yang sudah dikeringkan jauh lebih lunak dan rapuh dibandingkan dengan yang masih segar, serta terjadi penyusutan yang cukup besar dari ketebalan lapisan bunga. Berbeda teksturnya dengan bentuk teh yang lainya yang jika diseduh masih tersisa ampas yang banyak, teh bunga sepatu sebagian bagianya akan larut dengan air sehingga ampasnya lebih sedikit. Warna teh dari bunga sepatu hampir seperti teh hijau yaitu coklat kehijauan dan tidak pekat. Proses pemanasan yang terdapat pada pembuatan teh bunga sepatu pada suhu 70oC bertujuan supaya kandungan nutrisi yang terkandung di dalam bunga tidak rusak karena masih dibawah suhu lisis dari nutrisi di dalam bunga.

b. Teh bunga rosella

Berdasarkan hasil percobaan menunjukan bahwa hasil pembuatan teh dari rosella mempunyai warna merah kehitaman jika dibandingkan dengan produk dari kembang sepatu dan rasa lebih asam. Perubahan warna sangat mencolok antara bunga rosella mentah dengan yang sudah jadi teh yaitu bunga mentah berwarna merah hati pekat namun setelah jadi teh warnaya merah kehitaman. Tekstur dari bunga yang telah dikeringkan jauh lebih keras dan ulet dibandingkan yang masih segar. Rasa yang asam pada teh rosella menunjukan bahwa pemanasan yang dilakukan tidak begitu banyak merusak kandungan vitamin C yang terdapat di dalamnya. Rasa tersebut menunjukan bahwa kandungan vitamin pada teh rosella masih sangat tinggi. Pemanasan yang dilakukan tidak merusak kandungan nutrisi didalam bunga karena proses pemanasan yang terdapat pada pembuatan teh bunga rosella hanya pada suhu 70oC, yaitu dibawah suhu lisis dari nutrisi di dalam bunga.

c. Selai bunga sepatu

Hasil percobaan menunjukan bahwa selai yang telah dibuat mempunyai ciri warna merah cerah, struktur produk lebih encer dan rasanya manis keasaman. Warna merah cerah yang terdapat pada selai disebabkan oleh penambahan air jeruk nipis, namun penambahan ini menyebabkan rasa selai menjadi sedikit asam. Tekstur selai sangat lunak dan cenderung lebih encer karena ketika diblender bunga sepatu dapat hancur secara sempurna mengingat pada bagian bunga tidak terdapat serat yang keras. Pada proses pemblenderan dilakukan bersamaan tepung maizena bertujuan supaya tepung dapat tercampur secara homogen. Selama proses pembuatanya dilakukan penambahan gula, garam dan vanili bertujuan untuk menambah cita rasa dan aroma dari selai yang dibuat.

d. Selai bunga rosella

Hasil percobaan pembuatan selai dari bunga rosella menunjukan bahwa selai yang telah dibuat mempunyai warna merah pekat, rasa manis keasaman dan struktur terasa pekat. Struktur selai yang cenderung lebih pekat disebabkan oleh tekstur dari bunga yang mempunyai serat yang cukup banyak sehingga pada saat diblender tidak bisa halus secara sempurna Pada proses pemblenderan dilakukan bersamaan tepung maizena bertujuan supaya tepung dapat tercampur secara homogen. Warna merah pekat pada selai rosella hampir sama dengan warna daun yang masih segar dan pada proses pembuatanya tidak dilakukan penambahan air jeruk nipis sehingga warnanya tidak berubah. Penambahan air jeruk nipis tidak dilakukan karena secara alami rasa dari bunga rosella sudah asam sehingga jika ditambah air jeruk rasanya semakin asam. Selama proses pembuatanya dilakukan penambahan gula, garam dan vanili bertujuan untuk menambah cita rasa dan aroma dari selai yang dibuat, serta untuk mengurangi rasa asam dari rasa alami bunga rosella.

A. Kesimpulan

1. Pembuatan teh dan selai baik dari bahan bunga sepatu maupun bunga rosella dapat dilakukan dengan cara dan peralatan yang sederhana.

2. Kualitas, rasa dan tekstur dari teh dan selai yang telah dibuat sangat dipengaruhi oleh ketepatan dalam proses pembuatanya.

3. Teh dan selai yang terbuat dari bunga rosella rasanya lebih asam dibandingkan dari bunga sepatu.

4. Berbagai bahan tambahan seperti gula, vanili dan garam dapat ditambahkan dalam pembuatan selai bunga rosella untuk menambah citarasa dan aroma.

5. Teh dan selai yang dihasilkan dari bunga rosella lebih asam dibandingkan dengan yang berbahan dari bunga sepatu.

Pembuatan Nata De Coco dari Air Kelapa Tua dan Pengujian Kadar Glukosa

Laporan Praktikum

BAB I

PENDAHULUAN

A. Tinjauan Pustaka

Pemberdayaan masyarakat dalam sektor ekonomi melalui pemanfaatan limbah bahan makanan menjadi produk yang lebih berguna dan memiliki nilai jual lebih tinggi patut digalakkan. Di antaranya adalah pembuatan nata dari bahan-bahan limbah makanan. Limbah yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan nata haruslah yang mengandung glukosa cukup bagi pertumbuhan bakteri yang kelak akan mengubahnya menjadi serat yang layak dikonsumsi. Pada praktikum kali ini digunakan air kelapa tua sebagai bahan baku dan hasilnya di pasaran dikenal sebagai nata de coco.

Nata de coco adalah makanan yang banyak mengandung serat selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kelancaran pencernaan kita. Makanan ini berbentuk padat, kokoh, kuat, putih, transparan, dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling. Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan makanan ringan lainnya. Kandungan kalorinya yang rendah, sangat tepat dikonsumsi sebagai makanan diet. Penambahan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi nata de coco.

Nata de coco merupakan jenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk nata memerlukan suatu media yang tepat memiliki kandungan komponen-komponen yang dibutuhkan sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat secara optimal.

Komponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat media nata antara lain memiliki sumber karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen dapat berupa penambahan urea atau ZA, mineral dan vitamin yang mendukung pertumbuhan bakteri acetobacter xylinum. Pada fermentasi nata kondisi lingkungan juga sangat berpengaruh karena bakteri acetobacter xylinum memiliki kondisi optimum lingkungannya untuk tumbuh baik itu suhu, pH, cahaya, oksigen dan lain-lainnya.

1. Air Kelapa

Air kelapa merupakan salah satu bagian dari buah kelapa yang mengandung sedi-kit karbohidrat, protein, lemak dan beberapa mineral. Bergantung kepada umur buah, se-tiap butir kelapa mengandung air sekitar 230-300 ml. Adapun air kelapa tua memiliki kandungan nutrisi yang baik bagi pertumbuhan Acetobacter xylium. Kandungan tersebut (per 100 gram) antara lain :

Protein (g) 0,14

Lemak (g) 1,50

Karbohidrat (g) 4,60

Kalsium (mg) 15,00

Phosfor (mg) 0,50

Besi (mg) 0,20

Vitamin C (mg) 1,00

Air (g) 91,50

Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlu-kan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada ummumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan nata de coco, Di antaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, lakto-sa, fruktosa dan manosa. Dalam hal ini sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata.

2. Nata de Coco

Nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum, yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis dan bertekstur kenyal. Selain banyak diminati karena rasanya yang enak dan kaya serat, pembuatan nata de coco pun tidak sulit dan biaya yang dibutuhkan tidak banyak sehing-ga dapat sebagai alternatif usaha yang dapat memberikan keuntungan.

Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah sukrosa putih. Sum-ber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organik, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun nitrogen anorganik seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium sulfat. Na-mun, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika diban-dingkan dengan sumber nitrogen organik. Bahkan di antara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud ada-lah murah, mudah larut, dan selektif bagi mikroorganisme lain.

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkat-kan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Se-lain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.

Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik a-kan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu.

Proses pembuatan nata de coco sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Hal ini berhubungan dengan faktor-faktor yang mempengaruhi acetibacter xylium sebagai bak-teri untuk proses fermentasi air kelapa. Pertumbunan acetobacter xylium tersebut dipe-ngaruhi oleh oksigen, pH, suhu, dan nutrisi. Faktor-faktor inilah yang harus diperhatikan untuk memperoleh nata de coco yang berkualitas baik. Di samping itu, selama pembuat-an sangat diperlukan ketelitian dan sterilitas alat bahkan harus dihindari kontak dengan udara langsung. Perlakuan demikian guna mencegah kontaminasi bakteri lain yang ber-sifat pathogen.

Menurut penelitian dari Balai Mikrobiologi, Puslitbang Biologi LIPI, di dalam 100 gram nata de coco terkandung nutrisi, antara lain : kalori 146 kal; lemak 20 g; karbohidrat 36,1 mg; Ca 12 mg; Fosfor 2 mg; dan Fe 0,5 mg.

3. Mikroorganisme Penghasil Selulosa

Mikroorganisme yang telah lama dikenal sebagai penghasil selulosa adalah dari golongan bakteri terutama Acetobacter. Menurut Breed et al (1957), spesies Acetobacter yang telah dikenal antara lain Acetobacter aceti, Acetobacter orleansis, Acetobacter liquefaciens dan Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum merupakan bakteri berben-tuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan per-mukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative.

Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbu-han koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase.

Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propel alko-hol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat men-jadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemam-puan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa, selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Factor lain yang dominan mem-pengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat ke-asaman, temperatur, dan ketersediaan oksigen.

Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel ini didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adap-tasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.

Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pada fase terjadi aktivitas metabolisme dan pem-besaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dica-pai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja dan fase eksponen-sial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpoli-merase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata.

Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat meta-bolic yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fase in pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati.Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hampir habis. Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain nata.

Adanya sukrosa pada air kelapa dimanfaatkan oleh bakteri ini sebagai sumber energy ataupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit berupa selulosa. Dimulai dari bagian permukaan media cair tersebut bakteri akan tumbuh membentuk lapisan selulosa berwarna putih yang makin lama makin tebal dan disebut nata. Senyawa pendukung pertumbuhan dan mineral pada air kelapa akan membantu pertumbuhan bakteri dan aktifitas enzim kinase dalam sel Azetobacter xilinum untuk menghasilkan nata de coco.

BAB II

PROSEDUR PRAKTIKUM

2.1. Alat dan Bahan

Alat :

- Saringan tepung, untuk menyaring air kelapa sebagai bahan baku.

- Panci alumunium, sebagai wadah mendidihkan dan mencampur.

- Gelas ukur, untuk mengukur volume bahan baku.

- Pengaduk, untuk mengaduk.

- Neraca/timbangan, untuk menimbang gula pasir.

- Kompor, sebagai pemanas.

- Nampan fermentasi, sebagai wadah penyimpanan selama fermentasi berlangsung.

- Botol syrup gelas, sebagai wadah penyimpan starter.

- Kertas Koran, untuk penutup larutan agar tercegah kontak langsung dengan udara luar.

- Karet gelang, Untuk pengikat kertas penutup.

Bahan :

- Air kelapa tua, 1000 ml

- Gula pasir, 10 % dari air kelapa = 100 g

- Asam cuka, 5 % dari air kelapa = 50 ml.

- Pupuk ZA, 0,1 % dari air kelapa = 1 g

- Garam Inggris, sepucuk sendok teh.

2.2. Langkah Kerja

2.2.1. Penentuan Kadar Karbohidrat

Analisis kwalitatif karbohidrat air kelapa tua

- Uji Molish

Ke dalam tabung reaksi berisi 2 ml larutan sampel ditambahkan 5 tetes reagen Molish . Kemudian ditambahkan H2SO4 pekat melalui dinding tabung.

Amati terbentuknya cincin ungu yang berarti sampel mengandung karbohidrat.

- Uji Benendict

Ke dalam tabung reaksi ditambahkan 8 tetes larutan sampel yang mengandung 5 ml reagen Benedict. Kemudian tabung ditempatkan dalam pemanas dan dididihkan selama 3 menit.

Biarkan pada suhu kamar, amati terbentuknya endapan merah bata yang berarti menunjukkan adanya gula pereduksi dalam sampel.

Analisis kwantitatif karbohidrat air kelapa tua dengan metode Luff Schoorl

1. Diambil 2 ml air kelapa tua tersaring dalam erlenmeyer, tambahkan 10 ml Luff Schoorl dan 10 ml aquades.

2. Dibuat juga larutan blanko sebagai pembanding, yakni aquades, 2 ml dan 10 ml aquades ditambah 10 ml Luff Schoorl.

3. Kedua larutan dididihkan selama 2 menit .

4. Didinginkan cepat-cepat dan ditambahkan 6 ml KI 20%

5. Dengan hati-hati tambahkan 10 ml H2SO4 26,5% melalui dinding Erlenmeyer.

6. Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na2S2O3 menggunakan indicator amylum sebanyak 1 – 2 tetes. (Amylum ditambahkan ketika titrasi hampir berakhir agar perubahan warna terlihat jelas).

7. Dengan melihat selisih titrasi sampel dengan titrasi blanko dan mencocokkan dengan tabel maka akan dapat dihitung kadar sukrosa dalam sampel.

2.2.2. Persiapan Substrat

1. Air kelapa tua sebagai bahan baku (BB)disaring dan diambil sebanyak 1000 ml.

2. Panaskan hingga mendidih .

3. Tambahkan gula pasir 10 % BB = 100 g

4. Tambahkan garam inggris 1 pucuk sendik the.

5. Tambahkan pupuk ZA 1 pucuk sendok the.

6. Tambahkan cuka dapur 5 % BB = 50 ml.

7. Angkat dan dinginkan dengan tetap tertutup.

8. Tuangkan larutan hasil ke dalam botol, segera tutup kembali.Kelak ini dipakai sebagai starter bagi pembuatan nata berikutnya.

9. Tuangkan larutan hasil ke dalam cawan yang telah disteril setinggi 1 cm. segera tutup dengan kertas Koran. Substrat telah siap untuk proses fermentasi.

2.2.3. Penyiapan Starter

1. Larutan hasil pada langkah 7 di atas, dituangkan ke dalam botol yang telah disteril. Tutup dengan kertas Koran untuk mencegah kontak dengan udara langsung, biarkan untuk didinginkan.

2. Tambahkan larutan starter sebanyak 10% .

3. Media diinkubasi pada suhu kamar selama 7 hari dalam keadaan tertutup kertas koran dan dijaga tanpa goncangan.

2.2.4. Fermentasi Pembuatan Nata de Coco dengan penambahan Gliserol.

1. Pada larutan substrat dari langkah 8 di atas, ditambahkan 1% gliserol kemudian ditutup lagi dengan kertas Koran.

2. Setelah dingin, ditambahkan larutan starter sebanyak 10%.

3. Media diinkubasi pada suhu kamar selama 7 hari dalam keadaan tertutup kertas koran dan dijaga tanpa goncangan.

2.2.5. Pemanenan

Setelah 7-15 hari natar siap dipanen. Hasil yang baik memiliki ciri penampakan permukaan rata halus dan tebal tak ada air yang tesisa.

1. Angkat dan cuci dengan air mengalir hingga tidak lagi terasa licin.

2. Lembaran nata dipotong-potong berbentuk kubus 1 x 1 cm.

3. Nata direbus hingga mendidih selama 20 menit.

4. Tiriskan dan cuci lagi.

5. Nata direbus lagi selama 20 menit. Hal ini dilakukan sampai nata tidak lagi berasa dan berbau asam.

6. Nata siap dikonsumsi atau dipacking dengan menambahkan air syrup atau zat tambahan lainnya.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Analisis karbohidrat Air Kelapa Tua

Hasil analisa kualitatif dengan metode Molish menunjukkan positif adanya karbohidrat dengan terbentuknya cincin ungu. Uji benedict menunjukkan positif adanya gula pereduksi dengan terbentuknya endapan merah bata. Gambar hasil uji ditunjukkan 3.1.

Berdasarkan uji kuantitatif Luff schoorl dan hasil perhitungan didapatkan kadar karbohidrat air kelapa tua lebih dari 1,515 % b/v. Berikut analisis perhitungan penentuan kadar karbohidrat air kelapa tua:

Volume Na2S2O3 0,1 N yang diperlukan untuk

Titrasi blanko: 12,8 ml

Titrasi sample: 0,5 ml

Selisih volume: 12,3 ml

Berdasarkan tabel pada lampiran , untuk selisih volume lebih besar dari 12 ml, maka kadar sukrosa lebih besar dari 30,3 mg/2 ml sampel atau 15,15 mg/ml.

Kadar sukrosa dalam 100 ml sampel= 15,15 mg/100ml atau 1,515 g/ml. Sehingga kadar karbohidrat air kelapa tua adalah lebih dari 1,515% b/v.

3.2 Proses Pembuatan Nata De Coco

Hasil pembuatan sesuai prosedur kerja menunjukkan starter dapat ditumbuhkan pada air kelapa tua dan secara organoleptik starter yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik yang ditandai dengan warna putih. Starter yang dihasilkan masih mengandung banyak gula yang ditandai dengan adanya semut.

Kualitas nata de coco yang dihasilkan dengan bahan baku air kelapa tua tidak jauh berbeda dengan air kelapa muda. Bahkan mungkin lebih baik dari segi ketebalan dan aroma. Nata de coco yang dihasilkan dari proses fermentasi ditunjukkan gambar 3.2.

BAB IV

KESIMPULAN

Dari hasil percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:

1. Air kelapa tua dapat digunakan sebagai media pembuatan starter dan bahan baku pembuatan nata de coco.

2. Waktu optimum untuk fermentasi adalah 14 hari.

DAFTAR PUSTAKA

Hasbullah, 2001, Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Kecil Sumatera Barat. Jakarta

Sulistyowaty, E. 2009. Petunjuk praktikum Food Technology

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi., 1997, Prosedur Analisis untuk Bahan makanan dari Pertanian, edisi keempat, Lyberty, Yogyakarta

Pembuatan Nata Decoco dari Air Kelapa

Pendahuluan

Air kelapa kerap diasumsikan sebagai limbah atau paling banter sebagai air segar pengusir dahaga. Padahal, ia memiliki khasiat dan nilai gizi yang dahsyat. Banyak sekali manfaat air kelapa bila diolah dan dikemas dengan baik. Air kelapa bisa dibuat sebagai nata de coco, kecap, dan bahkan dijadikan salah satu minuman kesehatan semacan energy drink.

Secara khusus, air kelapa kaya akan potasium (kalium). Selain mineral, air kelapa juga mengandung gula (bervariasi antara 1,7 sampai 2,6 persen) dan protein (0,07-0,55 persen). Karena komposisi gizi yang demikian itu, air kelapa berpotensi dijadikan bahan baku produk pangan.

Di Filipina, air kelapa dimanfaatkan untuk proses pembuatan minuman, jelly, alkohol, dektran, cuka, dan nata de coco. Di Indonesia, air kelapa digunakan sebatas sebagai minuman (air kelapa muda) dan media pembuatan nata de coco. Yang tak kalah menarik, air kelapa juga bisa dimanfaatkan sebagai bahan pengobatan tradisional dan perawatan kecantikan. Sementara itu, daging buah kelapa muda yang masih seperti susu sangat baik dikonsumsi anak-anak yang menderita kekurangan gizi (nutritional defyciency).

Air kelapa memiliki karakteristik cita rasa yang khas. Di samping itu, air kelapa juga punya kandungan gizi, terutama mineral yang sangat baik untuk tubuh manusia. Kandungan yang terdapat dalam air kelapa tidak hanya unsur makro, tetapi juga unsur mikro. Unsur makro yang terdapat adalah karbon dan nitrogen.

Unsur karbon dalam air kelapa berupa karbohidrat sederhana seperti glukosa, sukrosa, fruktosa, sorbitol, dan inositol. Unsur nitrogen berupa protein yang tersusun dari asam amino, seperti alin, arginin, alanin, sistin, dan serin. Sebagai gambaran, kadar asam amino air kelapa lebih tinggi ketimbang asam amino dalam susu sapi.

Selain karbohidrat dan protein, air kelapa juga mengandung unsur mikro berupa mineral yang dibutuhkan tubuh. Mineral tersebut di antaranya kalium (K), natrium (Na), kalsium (Ca), magnesium (Mg), ferum (Fe), cuprum (Cu), fosfor (P), dan sulfur (S). Yang cukup mencengangkan, dalam air kelapa juga ditemukan berbagai vitamin. Sebut saja vitamin C dan berbagai asam seperti, asam nikotinat, asam pantotenal, dan asam folat. Vitamin B kompleks yang dikandungnya antara lain niacin, riboflavin, dan thiamin.

Buah yang nama botaninya adalah Cocos nucifera ini dikenal dengan nama “Wonder Food”. Disebut demikian karena banyak kandungan nutrisi di dalam buah itu yang dibutuhkan oleh tubuh kita. Di beberapa daerah di tanah air, kelapa merupakan buah yang sakral bahkan cenderung “magis” karena perannya yang sangat penting dalam berbagai ritual keagamaan dan seremonia adat. Dalam mitologi Hindu, kelapa disebut sebagai Tree of Heaven karena kelapa dipercaya dapat membawa kekuatan, kesehatan, umur yang panjang, dan kedamaian.

Kandungan mineral alami dan protein berkualitas tinggi di dalam kelapa sangat baik untuk pertumbuhan dan perbaikan sel-sel dalam tubuh. Airnya dikenal sebagai air mineral dan merupakan minuman penyegar. Kandungan gula yang terdapat pada air kelapa mudah diserap oleh tubuh. Air kelapa merupakan tonik yang sangat baik untuk kesehatan. Air yang terdapat dalam satu buah kelapa cukup untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan vitamin C dalam sehari.

Seperti yang kita ketahui, walau kandungan nutrisi yang dikandung air kelapa cukup tinggi namun bersifat isotonik. Secara alami, air kelapa mudah memiliki komposisi mineral dan gula yang sempurna sehingga punya kesetimbangan elektrolit yang sempurna pula, sama halnya dengan cairan tubuh manusia. Itu sebabnya mengapa air kelapa dapat digunakan sebagai pengganti cairan infus. Mengingat komposisi mineral yang dikandungnya, air kelapa punyaipotensi besar untuk dikembangkan sebagai minuman isotonik alami.

Kita ingat, orang tua kita dulu sering memberi kelapa muda hijau ketika menderita demam atau campak. Mereka yakin air kelapa mampu menurunkan panas dalam. Ketika demam, air kelapa dan air putih diminum secara berselang seling untuk mengurangi panas dan rasa sakit.

Minuman air kelapa muda dan memakan dagingnya dapat meredakan kegerahan, mulut kering, demam dengan kehausan, serta penyakit diabetes. Selain itu, minum air kelapa muda dipercaya membuang racun dalam darah. Namun perlu diperhatikan, terlalu banyak minum air kelapa muda menyebabkan sedikit rasa lemas sementara. Bagi yang memiliki gangguan pada tulang, disarankan tidak mengonsumsi air kelapa berlebihan.

Selain itu, ada tradisi di masyarakat yang mengharuskan ibu yang sedang hamil tua untuk sering minum air kelapa muda. Air kelapa ini dipercaya dapat membersihkan janin di dalam rahim sehingga kelak jika si jabang bayi keluar, menjadi bersih, tidak kurapan seperti lemak kering yang menempel pada kulit si bayi.

Air kelapa juga dikenal sebagai obat tradisional kuno yang sangat efektif dalam membasmi berbagai jenis cacing merugikan di dalam usus. Juga sangat baik diminum di pagi hari sebelum mengonsumsi makanan lainnya. Hal itu sangat dianjurkan dilakukan bagi penderita gastritis atau hyperacidity.

Di samping itu, air kelapa sangat bermanfaat dalam pengobatan colitis, luka dalam lambung, diare, disentri, dan wasir. Air kelapa dapat pula mengatasi kerusakan sistem saluran cerna seperti mengurangi gas dalam lambung, mual-mual, dan salah cerna. Bila ditambah madu, sangat baik untuk diminum menjelang tidur bagi yang kesal dengan batuk kering yang diderita.

Bagi penderita kolera, campuran jus jeruk nipis dan air kelapa sangat membantu untuk penyembuhan. Manfaat lain, diketahui air kelapa bersifat diuretic sehingga ccocok untuk mengobati kerusakan saluran kemih, seperti sering kencing, albuminuria, serta membantu dalam penghancuran batu di saluran kemih maupun ginjal.

Dari beberapa penelitian, ternyata air kelapa juga dapat digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba, misalnya Acetobocter xylinum untuk produksi nata de coco. Bahkan, saat ini dikembangkan pembuatan minuman berenergi dari air kelapa sebagai alternatif dari sekian banyak minuman energi di pasaran. Dari sekian banyak manfaat air kelapa, kiranya tidak berlebihan bilamana “air ajaib” ini senantiasa menyemarakkan acara berbuka puasa kita. Menyegarkan dan menyehatkan tentunya.

Nata de Coco

Nata de coco sebenarnya adalah selulosa murni produk kegiatan mikroba Acetobacter xylinum. Produk ini dibuat dari air kelapa dan dikonsumsi sebagai makanan berserat yang menyehatkan. Di samping itu nata de coco dapat pula dipergunakan sebagai bahan baku industri.

Produksi nata de coco banyak dipraktekkan di masyarakat sebagai usaha kecil dan menengah. Di tingkat industri kecil, nata de coco dikonsumsi sebagai bahan makanan tambahan dalam bentuk campuran minuman, coktail, puding, es mambo dll. Di tingkat industri menengah, nata de coco dipesan guna memenuhi permintaan industri sebagai bahan baku akustik dan sekat kedap suara.

Masalah yang umum dihadapi pengusaha nata de coco adalah masalah benih. Benih yang biasa dipakai kualitasnya dapat menurun sehingga tingkat keberhasilan produksi rendah dan menghasilkan bau yang kurang sedap dan mengganggu lingkungan.

Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata.

Pada prinsipnya untuk mengha-silkan nata de coco yang bermutu baik, maka perlu disediakan me-dia yang dapat mendukung aktivi-tas Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra-seluler atau yang kemudian di se-but nata de coco.

Berbagai penelitian ilmiah men-coba menggantikan air buah kelapa dengan bahan lain seperti whey tahu, sari buah nenas, sari buah pisang dll. Kegiatan ilmiah ini menghasilkan produk yang akrab disebut nata de soya, nata de pina dll. Kita tidak akan punya cukup waktu untuk membi-carakan berbagai produk tersebut apalagi untuk membandingkan satu dengan yang lain.

Apakah air buah kelapa meru-pakan satu-satunya hasil tana-man kelapa yang dapat dipergu-nakan untuk pembuatan nata de coco? sehingga sebagian peneliti mencoba menggantikan air buah kelapa dengan bahan baku yang lain dan tidak berasal dari kelapa. Tentunya hal itu bukanlah suatu alasan yang ada dalam pemikiran mereka.

Ternyata selain air buah kelapa, skim santan juga dapat dipergu-nakan sebagai bahan baku utama pembuatan nata de coco. Apakah Anda pernah mendengar tentang skim santan? mungkin ada dari Anda yang menjawab ya dan se-bagian lagi mengatakan tidak!. Hal itu bukanlah persoalan yang ber-arti, untuk terus membaca tulisan ini.

Kita tinggalkan sejenak tentang skim santan untuk melihat se-cara singkat bagaimana sebenar-nnya aktivitas dari Acetobacter xylinum dalam memproduksi nata de coco. Proses terbentuk-nya nata adalah sbb: sel-sel Ace-tobacter Xylinum mengambil glu-kosa dari larutan gula, kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel, kemudian keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa. Pembentukan prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator seperti Ca2+, Mg2+. Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa.

Bibit nata sebenarnya merupakan golongan bakteri dengan nama Acetobacter xylinum. Dalam kehidupan jasad renik, bakteri dapat digolongkan ke dalam tiga kelompok yaitu bakteri yang membahayakan, bakteri yang merugikan dan bekteri yang menguntungkan. Adapun yang termasuk dalam kelompok bakteri yang membahayakan antara lain adalah bakteri yang menghasilkan racun atau menyebabkan infeksi, sedangkan ternasuk dalam kelompok bakteri yang merugikan adalah bakteri pembusuk makanan. Sementara yang termasuk dalam kelompok bakteri yang menguntungkan adalah jenis bakteri yang dapat dimanfaatkan oleh manusia hingga menghasilkan produk yang berguna. Acetobacter xylinum merupakan salah satu contoh bakteri yang menguntungkan bagi manusia seperti halnya bakteri asam laktat pembentuk yoghurt, asinan dan lainnya.

Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon © dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.

Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada factor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun. Oleh sebab itu, definisi nata yang terapung di atas caian setelah proses fermentasi selesai, tidak berlaku lagi.

Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada ummumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan anta de coco, diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa. Dari beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata. Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah sukrosa putih. Sukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik. Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organic, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun Nitrogen an organic seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium slfat. Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organic. Bahkan diantara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud adalah murah, mudah larut, dan selektif bagi mikroorganisme lain.

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organic dan anorganik lain bias digunakan.

Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil fermentasi, pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut ragi, bibit tempe disebut usar, dan bibit nata de coco disebut starter. Bibit nat de coco merupakan suspensi sel A. xylinum. Untuk dapat membuat bibit nata de coco seseorang perlu mengetahui sifat-sifat dari bakteri ini.

Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bias membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative.

Bakteri ini tidka membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase.

Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Factor lain yang dominant mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperature, dan ketersediaan oksigen.

Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.

Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pad afase terjadi aktivitas metabolismedan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata.

Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat metabolic yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fsae in pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati.

Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hamper habis. Setelah nutrisi harbi, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain nata.

Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan udara (oksigen. Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi.

Bahan-bahan :

1. Air kelapa tua

2. Gula pasir

3. Bakteri Acetobacter xylinum

4. Pupuk ZA

5. Asam cuka

6. Garam Inggris

7. Air

8. Sirup

Alat-alat :

1. Blender

2. Timbangan

3. Gelas ukur

4. Cetakan

5. Kain saring

6. Sendok

7. Pisau

8. Panci

9. Kompor

10. Pengaduk

Langkah-langkah pembuatan

1. Menyaring air kelapa dengan saringan

2. Masukkan ke dalam panci lalu panaskan di atas kompor. Setelah mendidih tambahkan gula pasir 0,125 % b/v (1 pucuk sendok the) dan garam inggris 0,01 % b/v. aduk sampai larut lalu angkat

3. Tuangkan ke dalam cetakan yang telah disterlkan (dicuci dengan air panah) segera tutup dengan kertas (Koran, majalah, kertas merang)

Catatan : cetakan harus diletakkan di tempat yang aman, jauh dari jangkauan. Goyangan atau pemindahan cetakan menyebabkan serat nata gagal terbentuk karena bakteri ini bekerja menganyam serat dari atas ke bawah, sehingga bila digoyang menyebabkan bakteri jatuh dan tidak mau bekerja lagi

4. Diamkan sampai dingin (sekitar 1 jam) baru kemudian tambahkan starter (bibit bakteri Acetobacter xylium)sebanyak 10 persen v/v

5. Fermentasi selama 10 hari

6. Setelah 10 hari serat nata dapat dipanen. Angkat serat nata dari cetakan dan cuci , lalu peras dengan kain saring (agar tidak licin)

7. Iris dengan ukuran sesuai selera lalu masak dengan air sampai mendidih

8. Tiriskan dan peras lagi dengan kain saring lalu masak lagi. Pemasakan dilakukan sampai bau asam cuka menghilang.